詳しくは動画で。YouTubeで「こじまぽん助 沖縄」と検索！

「サラダ油」
あくまでも焼き色をつけるための油なので多めに。ケチるとうまくいきません。

「豚バラ軟骨」
僕の生活圏だと、あおば、横浜橋商店街のフレッシュあたりで手に入りますが...

「焼く」コツ①
あくまでも表面に焼き色を付けるだけで中まで火は通さず。焼き固めておかないと仕上がるまでに崩れます。

「目指すべき状態」
こんな感じで結構ガッツリいっちゃってOK。

「別の鍋に移す」
煮込み用には深い鍋を使います。フライパンはあくまでも焼く用で。

「残りの肉も同様に」
だいたい1kgの肉が26cmのフライパンで2回で焼き切れます。

「別の鍋」
これで煮込みの準備完了。

「料理酒」
調味料を入れていくんですが、肉の量がそれなりに多いので、調味料もビビらず多めに。

「みりん」
ケチっちゃダメよ。

「砂糖」
たっぷりと。

「醤油」
ケチらず。

「水」
どうせ煮込んでいる間に足さないといけないのでテキトーで。ただし、肉の頭には必ず被るように。

「目指すべき状態」
水量の目安ね。

「蓋をする」
これだけの量があるので、沸騰するのにも時間がかかります。強火でガンガン+蓋をして待ちます。

「灰汁を取り除く」
沸騰したら灰汁がかなり出るので、ざっくり取り除いて。どうせ後からまた出てくるのでざっくりとでOK。

「目指すべき状態」
灰汁取り後のイメージ。こんな感じでOK。

「煮込む」コツ②
さ〜長いですよ。8〜10時間煮込みます。軟骨がゼラチン化してプルップルになるまで。

「8時間後」
できました。あとはスープと麺を準備します。

「水」
ざっくり1L程度。

「こんぶ」
冷水で漬け込む必要はありません。あくまでも沖縄そばはかつおベースなので、こんぶは旨味の補完の役割ですので。

「煮立てる」
途中の状態が把握しやすいように中火で。

「取り出す」
目安は鍋底に気泡が出てきた頃。沸騰するまで入れてるととろみがついちゃうので注意！

「沸騰させる」
こんぶを取り出したら強火にして沸騰させます。

「花かつお」
ケチらずにたっぷりと。

「火を止める」
通常の上品な一番だしよりは"ワイルドで雑味がある"味にしたいので、若干煮立ててもいいです。

「濾す」
これも多少押し付けるなりしてもいいです。上品なだしに仕上げる必要はないので。

「目指すべき状態」
綺麗な黄金色に。

「肉の煮汁」コツ③
これがいわゆる"カエシ"ってやつです。これとだしのバランスで味を決めます。が、お好みでOK。

「沖縄そば」
袋麺でも乾麺でもどちらでも。個人的には袋麺の方が好きですが、撮影用には乾麺の方が向いているので今回は乾麺。

「肉の煮汁を絡める」コツ③
これをやるかやらんかでスープと麺の一体感が変わります。

「さっきの出汁」コツ③
カエシと麺を絡めた後にだしを加えます。これが超大事。

「スープを絡める」コツ③
面倒なようですが、ここでもう一度混ぜて。

「盛り付ける」
さ〜ゴールは見えた。肉をのせます。

「完成」
お好みで小ねぎ、紅生姜をのせて。僕はコーレーグースをたっぷりめにかけて食べるのが好きです。

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