ピッツァイオーロ認定ナポリピッツァ生地
微量イーストで低温じっくりゆっくりうまうま熟成。本場ナポリのピッツァイオーロの教えをさらに美味しく作りやすくアレンジ。
このレシピの生い立ち
ナポリピッツァ協会認定ピッツェリアクオリティの焼きたてピッツァを自宅で食べたい
ピッツァイオーロ認定ナポリピッツァ生地
微量イーストで低温じっくりゆっくりうまうま熟成。本場ナポリのピッツァイオーロの教えをさらに美味しく作りやすくアレンジ。
このレシピの生い立ち
ナポリピッツァ協会認定ピッツェリアクオリティの焼きたてピッツァを自宅で食べたい
作り方
- 1
ボウルに水と塩を計量し混ぜて塩を溶かす。完全に溶けなくてもヨシ。
夏場は冷水 冬場はぬるま湯
-
- 2
①にイーストを加えてガシャガシャ混ぜ、すぐに粉を投入
粉はふるう必要なし
-
- 3
箸でぐるぐる混ぜれるとこまで混ぜ、混ぜれなくなったらこね台に取り出す
ちなみに今日の粉ははるゆたか2枚分
-
- 4
左指で生地手前を抑え、
右手の付け根で生地を手前から奥に向かってこね台になすりつけ、
右指先に引っかけて手前に引き戻す -
- 5
④を繰り返しているうちにひとまとまりになる
まとまって台からはがれるようになったら、台にうちつけてグルテンを鍛える工程 -
- 6
バチン！と台に打ちつけたら、伸びた生地をくるりとたたむを繰り返す
よく伸びて、生地肌がなめらかになればok
-
- 7
軽く丸めてラップをして
1時間半くらい常温放置いつも測ってないけどこのくらい。今日の室温も同じくらい。
-
- 8
指に粉を付けぶっ刺す
指の跡がしっかり残ればokほんの少し生地が戻るくらいもok萎んだら発酵過多
-
- 9
分割して丸め蓋つきのタッパーへ
常温で40分ほど休ませてから
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵 -
- 10
翌朝チェックして良い感じなら冷蔵庫へ戻す（夜ごはんの予定）
発酵足りなさそうなら常温に置いて発酵を促進させる
-
- 11
ちなみに裏側
細かい気泡がたくさん -
- 12
焼く2〜3時間前に常温に戻す
発酵足りなそうならもっと早く冷蔵庫から出しておく
-
- 13
大きな気泡も産まれてくる
なま生地っぽい匂いから華やかな良い香りに変化
アルコール臭は発酵過多 -
- 14
ナスベーコン
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- 15
④の捏ね工程大切なのでポイント追加
◎まとめようとしない
◎広げながらすり潰しなすりつけ、むしろ引きちぎるイメージ - 16
マルゲリータ
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- 17
イカ墨
-
コツ・ポイント
時間は目安。室温、生地温、冷蔵庫内温度により調整が必要。
④の工程ではとにかく材料を均一にすり混ぜることを意識する。グルテンを意識するのは⑤の工程。どちらの工程もこね過ぎNG。仕込み量によるが、手際が良ければ台に出してから5分でこね終る。
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