香味野菜を準備します。玉ねぎはスライス、にんじんはサイコロ大くらい、セロリ輪切りで細かくカット。

今回はホウボウ、メバルにしました。内臓を取り出し、ぶつ切りにします。

鍋にオリーブオイル大さじ２を温め潰したニンニクを炒める。香りたったら香味野菜がしんなりするまで火を通す。

魚を入れ、身が白くなるまで混ぜながら炒める。魚から出る水分で炒め煮るイメージで。火を加減しながら焦がさないこと。

身が骨からほぐれ、粉々になるまで木ベラで混ぜます。

これくらいになったら白ワインを加え強火にする。一気に旨味をワインに移す。アルコールが飛んだら水を加えます。

ローリエ、タイムなどのハーヴを入れます。アクが出たら丁寧に取る。これをエキュメと言います。引き続き強火です。

あればフュメドポワソンを加えます。そのままでもO Kトマトピューレ、トマトぶつ切りを入れます。

トマト、ピューレを入れます。中火に変え１時間くらい火を通します。赤い脂が魚の凝縮された旨味です。

水分が２／3から半分になるまで煮詰めます。

シノワで濾します。オタマでぎゅーっと押して汁を絞りだしてください。

サフラン(ホール)を入れ、塩胡椒し一煮立ちさせたら完成。

赤い浮いた脂が凝縮された旨味です。夏場はすぐに劣化しますからアラ熱がとれたら冷蔵するか冷凍保存する。

クルトンなど添えて。B_C_Mさんのパン耳クルトンhttps://cookpad.wasmer.app/recipe/5111509

傷みが早いです。アラ熱がとれたら瞬間冷凍。食べたいときにいつでも。2カ月をめどに使いきる。