真鯛の水分を拭き取り身の方だけに塩をまぶす。10分おいて再び水分を拭き取る。

ネギは斜めに薄切り、しめじは根元を切り落としほぐす。フライパンにバターを入れて白ネギ、しめじを炒める。醤油を入れて炒める

別のフライパンにオリーブオイルを入れて鯛の皮目を下にしてじっくり中火以下で焼く。時々スプーンで鯛に油をかける。

鯛の表面まで白っぽくなるまで焼いて皮がパリパリになったら弱火にしてひっくり返す。身を1〜2分焼いて火を止める。

2のねぎとしめじを温める為に再び軽く炒めお皿に平らに入れる。その上に鯛を乗せる。粉山椒をかける。