生栗をキレイに剥いて使います。
鍋に剝き栗を入れ、たっぷりの水を加えて、くちなしの実のパックを加えて落し蓋をします。

栗が茹で上がったらサルに返して煮汁を切ります。

４の茹で栗５００ｇをミキサーに入れます。

５にグラニュー糖とラム酒を加えて撹拌します。

６が滑らかになったら止めます。
※数十秒で滑らかになります。

７を鍋に入れます。

８を強火に掛けて木べらで混ぜながらプクプクし出したら中火から弱火にして木べらで混ぜ続けます。

９を気長に混ぜ続けるとスーッと底が見えるようになります。
ここで火を止めます。

１０をバットの上にザルでこします。

１１で全てこしたら広げます。

１２をピッタリとラップで包んで冷ましておきます。
栗のペーストの出来上がりです。

アーモンドプードルと粉糖を合わせてふるっておきます。

冷凍しておいた卵白を使います。
卵白は半解凍で使うとメレンゲが立てやすくなります。

１５に一つまみのグラニュー糖を加えて高速で攪拌します。

クリーム状になったらグラニュー糖を３回に分けて加えます。

しっかりしたメレンゲを作ります。

１８に１４の粉を一度に加えます。

１９を切るようにゴムべらで混ぜて底からすくうように混ぜ合わせます。

２０の粉っ気がなくなったらそこで止めます。

丸い口金を付けた絞り袋に入れます。
ダックワーズの生地の出来上がりです。

鉄板にシートを敷いた上に２２を絞り出します。
１３個絞り出します。

２３の生地を
直径６㎝位に広げます。
ケーキ台が
内径６㎝なのでそれに合わせます。

２４に粉糖をたっぷりと振り掛けます。
溶け出したら
２回目を振り掛けます。

１８０℃で予熱したオーブンに入れて５分焼き１７０℃に温度を下げて５分、更に
１５０℃に温度を下げて１０分程焼きます。

オーブンの癖がありますので様子を見ながら調整して下さい。
焼けたらオーブンから出してケーキクーラーに乗せて冷まします。

耐熱ボールに４の残りの茹で栗とはちみつを入れて混ぜ合わせます。

２８にラップをしてレンジで２分程チン！します。
仕上げにラップを外して１分程チン！します。
栗の甘露煮の出来上がりです。

２９から
形のキレイなのを１３個（半分程にカットして形を揃えます。）選んでおきます。

ボールに氷水を入れてその上に生クリーム・グラニュー糖・バニラオイルを入れたボールを置きます。

３１をハンドミキサーで高速で攪拌します。

途中で中速にして撹拌します。
分離しないように注意します。

丸い口金を付けた絞り袋に３３の生クリームを入れます。
生クリームの出来上がりです。

ケーキ台を並べてそこへ２７の冷めたダックワーズの生地を置きます。

３５に３４の生クリームを中央に少し絞り出します。
※上に乗せる栗の甘露煮が安定するように。

３６に３０の栗の甘露煮を並べます。

３７に３４の生クリームを絞り出します。
上の方へ細く絞り出します。
ここで生クリームが安定するように冷蔵庫で冷やします。

１３の栗のペーストを絞り袋に入れます。

栗のペーストの絞り口金は８個穴の専用を使います。

量が多いので
半分ずつ入れて絞ります。

３８に栗のペーストを下から上へと絞り出します。
仕上げに溶けない粉糖を茶こしで振り掛けます。

仕上げにケーキピックを刺して出来上がりです。