◆ゴールデンベリーピューレ
冷凍ゴールデンベリーのヘタを取り、細かく刻んで鍋に入れる。全部で252gあった

グラニュー糖、レモン果汁を加え、とろ火でフツフツするまでゴムベラでかき混ぜながら加熱する

2をミキサーに移しドロドロになるまで粉砕する

3を漉して細かい種を取り除く

212.5gのピューレができた。出番が来るまで冷蔵しておく

◆パータ・ジェノワーズ
レシピID21240664の手順に沿って45分焼成する。分量は20%増しにしてみたら巨大化した！

焼き上がったらすぐオーブンから取り出して台の上15cmくらいから数回型を落として蒸気を抜く

固く絞った濡れ布巾の上でひっくり返して型から抜き、布巾に包んで粗熱を覚ます。その後ラップに包んで一晩寝かせておく

◆アンビバージュ
上白糖を熱湯に溶かし、室温程度まで冷めたら洋梨リキュールを加えてよくかき混ぜておく

◆インナーフィリング
冷凍ゴールデンベリーのヘタを取り100gを取り分けておく

ダークチョコレートを細かく刻んでおく

生クリームにグラニュー糖を加え、ハンドミキサーで8〜9分立てにする

10を細かく刻んで12に加える

泡立て器で13をよく混ぜる。11を加えてさらによくかき混ぜる

◆アセンブリ
一晩寝かせたパータ・ジェノワーズの上下焼面を削ぎ、1.5cm厚スライスを3枚取る。残りは適当に分ける

1.5cm厚スライス3枚は縁を削いでΦ16cm程度にする。残り生地はΦ10cm型に合わせて3枚分になるように調整する

1枚目のスライスを回転台に乗せ、表面に軽くアンビバージュを打つ

14をその上に1cm厚くらい伸ばし広げる

2枚目のスライスの両面にアンビバージュを打ち、その上に重ねる

18〜19をもう一度繰り返し、表面をケーキ型の底板を押し当てて平らにする。はみ出たクリームはパレットナイフで削ぎ落とす

6号底取れケーキ型の中央に20を置き、ケーキ型の内側に8cm位の高さにしたムースフィルムをぴったり貼り付ける

◆ゴールデンベリームース
卵黄とグラニュー糖①を合わせ、ハンドミキサーで白っぽくなるまでかき混ぜる

ゴールデンベリーピューレ、グラニュー糖②、生クリーム①を鍋に入れ、とろ火でにかけてよくかき混ぜながら加熱する

60℃くらいまで温まったら一旦火から鍋を下ろす

22に24をよくかき混ぜながら少しずつ注ぎ入れる

25を鍋に戻し、再度とろ火にかける。フツフツと泡立ってきたら火を止める

水にふやかしてレンジで加熱しておいたゼラチンを26に注ぎ入れ、よく混ぜ合わせてしっかり溶け込ませる

27を濾す

生クリーム②を5〜6分立てしてスプーン2杯程度を絞り袋に取り分ける

残りの生クリーム②に28を注ぎ入れる

30をゴムベラで静かにかき混ぜ、粗熱が冷めるまで放置しておく

31が室温まで冷めたら、21の縁に静かに注ぎ入れる

下半分くらい注いだところで一旦15分くらい冷蔵する

下半分のムースが固まってきたら、残りを全体に注ぎ入れ、台の上から数回落として気泡を抜く

表面に30で取り分けておいた6分立て生クリームを適当に絞り出す

爪楊枝を使って絞り出した生クリームを伸ばし広げる。それにしてもデコレーションのセンスがない( ；´Д｀)

◆リーフチョコレート
自作した花弁型のゴム型をケーキフィルムの上に置き、テンパリングしたチョコレートを流し入れる

パレットナイフを使って縁にはみ出たチョコレートを削ぎ落とし、ゴム型をそっとフィルムから剥がす

薄い銅板を湾曲させて作った型に38を貼り付けて冷蔵する

37〜39を9回繰り返し、全部で36枚のリーフを作る。この繰り返しが地味に面倒臭い( ；´Д｀)

◆デコール
一晩冷やし固めた36を冷蔵庫から出し、型を抜いて周りのムースフィルムを剥ぎ取る

表面にミロワールヌートルを薄く塗り伸ばし、側面にケーキフィルムを貼り付けてトレーに収める

生のゴールデンベリーのヘタを取る

ヘタを取った穴から果汁が染み出してくるのを防ぐため、溶かしたダークチョコレートを注いで穴を埋める

チョコレートが固まったらひっくり返して化粧筆を使って金粉をふる

生クリームとグラニュー糖を合わせて8分殺陣し、リースノズルをつけた絞り袋に詰めて表面に8箇所絞り出す。悲惨( ；´Д｀)

生クリームを絞って作ったカップに40を1箇所あたり3枚ずつ飾り付ける

リーフチョコレートカップの中央に45を飾り付けて完成

残り生地を使って組み立てた4号サイズはこんな感じ。生クリームがなくなったので、ゴールデンベリーの台座はチョコレートのみ