洋梨缶詰の果肉250g
分を取り分け、二つ割の果肉を8等分にスライスし、グレナデンシロップに漬け込んでおく

◆パータ。ジェノワーズ
φ18cmケーキ型にクッキングシートを貼り付ける

薄力粉を篩っておく

湯煎で溶かしたバターに加熱した牛乳をよく混ぜ、バターが固まらないように保温しておく

ハンドミキサーを高速設定にして、ツノが立つまで卵白を泡立てる

グラニュー糖を1/3入れ、ツヤが出るまで高速で泡立てる

さらにグラニュー糖を1/3加え、手応えが重くなってくるまで高速のままで泡だて続ける

残りのグラニュー糖を全部入れ、ボールの底が見え隠れし始めるまで泡だて続ける

卵黄を放り込み、全体に白っぽくなるまで引き続き高速で泡だて続ける

ハンドミキサーを低速にして、約1分ほどボールを回しながら上下に動かして全体のキメを整える

保温しておいた4に10をひとすくい入れてよく混ぜ合わせる

10に篩っておいた薄力粉を3〜4回に分けて合わせ、その都度ゴムベラで中央から切って、ボールの縁を返すように混ぜ合わせる

12に11を合わせる。ゴムベラで受けてボールの縁に沿って注ぎ入れる

ゴムベラで底から返すようにして満遍なく混ぜ合わせる

14をケーキ型に流し込む。ゴムベラについたものは入れない

竹串で軽く混ぜ、台の上30cmくらいから2〜3度落として空気を抜く

180℃に予熱しておいたオーブンで30分焼成する

焼きあがったらすぐにオーブンから取り出す

ひっくり返してケーキ型から抜き、固く絞った濡れ布巾に包んで粗熱を取る

◆シロップ
＊を全部混ぜて加熱し、砂糖を完全に溶かし込んでから室温で放置しておく

◆アセンブリ
粗熱を取ったパータ・ジェノワーズを2枚にスライスし、φ15cmセルクルで型抜きする

洋梨缶詰の果肉20gを賽の目に刻む

φ18cmケーキ型の中央にスライスしたパータ・ジェノワーズを置き、表面にシロップを打つ

★を全部混ぜ、8分立てのクレームシャンティイを作り、23の上に絞り出す

刻んだ洋梨を全体に散らし、表面をならす

もう1枚のパータ・ジェノワーズスライスの裏面にシロップを打ち、25の上に重ねる

はみ出たクレームシャンティイをならし取り、表面にシロップを打って冷蔵庫で休ませる

◆洋梨ムース
洋梨缶詰の果肉200gをザク切りしておく

牛乳をとろ火にかけ沸騰寸前まで温める

卵黄とグラニュー糖を湯煎にかけてよくすり混ぜる。そこに29を注ぎ入れる。よく混ぜてから鍋に戻して再度温める

鍋の縁にあぶくがたってきたら火を止めて、水でふやかしておいたゼラチンを入れて余熱で温め、完全に溶け込むまでよく混ぜる

31を濾し器でこす

28と32をミキサーに入れ、レモン果汁を加えてペースト状になるまで砕き混ぜる

33を濾し器でこす

洋梨リキュールを振って6分立てした生クリームに34を注ぎ入れる

湯煎にかけて35をよく混ぜ合わせる

冷蔵庫で休ませておいた27に36を注ぎ入れる。その後台の上30cm位から落として気泡を抜き、冷蔵庫で冷やし固める

37が十分冷え固まったら、シロップに漬け込んでおいた洋梨スライスを表面に花状に並べる

☆を全部混ぜて加熱する。火を止めてゼラチンを入れ、よく溶かし混ぜてから濾し器でこし、冷水で冷やして38の表面に注ぎ入れる

39を冷蔵庫で完全に冷やし固め、型から抜いて出来上がり

切ると断面はこんな感じになりました。