レバーと砂肝を下処理します。
本来はこれにハツときんかんが入りますが、売ってなかったのでこの2種で作ります。

まずはレバーを処理します。
今回はイオンのグリーンアイというシリーズを購入しましたが、とてもいいレバーです。血が少ない。

真ん中の繋がってる部分で2つに切り分けてから、

一口大に切ります。
白いスジや脂肪のような部分は取り除きます。

切ったレバーをボウルに入れ、塩小さじ1を入れてから、

水を入れ、一方向に優しくかき混ぜ血抜きをします。20回ほどクルクルかき混ぜて水を変え浮かんできた小さな血の塊を流します。

5-6の工程を血抜きの状況を見ながら3-5回ほど繰り返して、水を切りボウルに上げてレバーの下処理完了です。

砂肝の下処理をします。

真ん中の繋がってる部分で2つに切り分けてから、

両サイドの青白い部分をそぎ切りします。この部分は固くて食感も悪いです。

切り落とした青白い部分は使えないので捨ててしまいます。
裏側の皮みたいな白い部分はそのままで大丈夫です。

砂肝を半分に切って下処理完了です。

すべて切り分けました。
写真右の青白い部分は捨てます。

砂糖80gを測ります。

醤油は100ccです。

酒20ccです。

14、15、16をフライパンに入れて、強火にかけます。

少しかき混ぜて砂糖を溶かし、沸騰して泡立ってきたら、

レバーと砂肝（あればハツときんかんも）を投入します。

強火のまま、フタをします。

すぐに吹きこぼれるぐらいに泡立ってきますので、

フタを取り泡を鎮めます。
この20-22の工程を5回ほど繰り返します。

タレが半分ぐらいに減ってきたら、フタを取り煮詰めていきます。強火のままタレを絡めながら煮詰めます。焦げやすいので注意。

タレが煮詰まりとろみが出たら火を止めて盛り付けて完成です！
今回はプリーツレタスというものを買って敷きました。

唐辛子がよく合います。
写真は私が愛用している宮崎県かぐらの里で出しているゆず唐辛子『ゆずちゃん』です。

山椒もよく合います。
これも愛用している有馬温泉にある山椒専門店、山椒彩家（川上商店）さんの『有馬粉さんしょう』です。