砂肝を一晩ほどぬか漬けにします。

一晩漬けたらこんな感じです。
このまま焼いてもおいしいです。

砂肝に付いたぬかは軽く落とすだけにして保存バッグに入れ空気を抜きます。お好みでニンニクを一緒に入れてもいいです。

63度で2時間、低温調理します。
低温調理をすると柔らかく仕上がります。

時間が来たら氷水で冷やします。雑菌が繁殖しやすい温度帯を極力避けるため、すぐに食べるのでなければ必ず行ってください。

ぬかを荒くとって薄く切ったら完成です。
このまま食べてもいいですが、ぬかは炙ると香ばしくなってさらにおいしくなります。

炙ってもいいですし焼いてもいいです。
低温調理で中までじっくり熱の通った肉は、火にかけても縮こまりにくくなっています。