発酵種＆冷蔵発酵 山型チーズ食パン
チーズを入れたおいしい食パン。チーズはそこそこ欲張っている。
このレシピの生い立ち
ふわふわの食パン生地にチーズを入れたらおいしい説を身内が出したので作った。
発酵種＆冷蔵発酵 山型チーズ食パン
チーズを入れたおいしい食パン。チーズはそこそこ欲張っている。
このレシピの生い立ち
ふわふわの食パン生地にチーズを入れたらおいしい説を身内が出したので作った。
アプリでひらく作り方
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■1日目
ID:20126276の発酵種を、完成量50gの分量で作っておく。 -
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■２日目
水は人肌にしておく。冷たすぎると生地の温度が適切に保てず、うまく発酵しない。
※室温20度以下なら24参照。 - 3
※水の代わりに牛乳を使う場合、水とスキムミルクを抜き、その代わりとして牛乳を210ml加える。
- 4
強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・スキムミルク・発酵種を混ぜる。レンジで人肌に温めた水を注いでゴムベラで混ぜる。
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- 5
混ざったら、ゴムベラで外側の生地を四方から真ん中に集めて丸める。ラップなどで蓋をして15分生地を休ませる。
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- 6
バターを入れ、5～10分程度捏ねる。バターが混ざった後も捏ね回す感じ。丸くまとめてから10分生地を休ませる。
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- 7
表面が滑らかになるまで生地を数回丸めるか、三つ折り2回後に丸める。生地温度が発酵に適した26～28度程度あるか確認する。
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- 8
更に5～10分休ませてから生地を数回丸める。すでに生地が十分捏ねたつるつる状態なら、やらなくても大丈夫。
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- 9
生地が2.5〜3倍になるまで発酵。その後に三つ折り（パンチ）。
30度50〜60分。
夏は室温で50〜60分。 -
- 10
パンチする時は、手で生地を平らにする。生地の中心から端に向かって、空気を追い出すように優しく押す。三つ折りして丸める。
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油を塗った容器に入れて、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。
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- 12
冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662
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翌日。冷蔵発酵した生地が２倍以上に膨らんでいるか確認し、冷蔵庫から出した生地を平らに伸ばす。
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35度20分。温めて生地の温度をしっかり上げる。終了時点で16～20度位になる。
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生地を温める間に、プロセスチーズを1cm角程度に切っておく。
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丸め直してベンチタイム30度30分。ちなみに、この時点での生地の温度は22～24度程度。
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生地を縦長に伸ばし、チーズを半量載せる。両脇を型の幅より狭くなるように折る。
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折った後に麺棒で押さえてから、残りのチーズをのせる。くるくると巻いてとじる。
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底に紙を敷いた型（容量約1400ml）に入れる。持っていれば1斤型（容量1700ml以上）を使う。40度50分発酵。
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生地が型の高さの2cm上になるまで発酵。40分位で一度様子を見る。型が違う場合、発酵前の2倍になればＯＫ。
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発酵後に200度で予熱。焼く時に190度に下げて35分焼く。（粉240g分の生地なら30分。）
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腰折れを防ぐため、焼き上がったら少し高い所から型を落とし、すぐに型からパンを出す。
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断面図。大穴が空く場合もある。具入りの宿命的な部分もあるらしい。
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■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。 -
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休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。
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■2日目で焼く場合
8の後、9で冷蔵発酵する代わりに30度で30分発酵する。イーストの量は特に変えなくても何とかなる。 - 27
冷蔵庫で生地を冷やさないので、12の生地の温度を上げる作業を省略。続きは13から始める。
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ずっと生地が温かいので、ベンチタイムも生地が膨らむ。ベンチタイムは20分を推奨。成形できるようになればOK。
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気温が高い時限定かも知れないが、発酵力が落ちるらしい2日目の発酵種でも良く膨らむ。
コツ・ポイント
強力粉の量は、発酵種＋生地本体＝300gの配合。発酵種の量を変える時は、それを前提に増減する。
二次発酵後の大きな気泡は、潰しても目立った影響はなさそう。
ちなみに具を除いた生地の総量は約550g。本当は1900ml位入る型がいい。
つくれぽ
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