若鳥ブツ切りを560g用意して、水に30分浸したら浸け水を捨てる。

余分な黄色い脂肪を取り除いたら、なるべく均一なサイズに切る。

ボウルに移して紹興酒大匙2、白胡椒小匙1/3、塩小匙0.5を加える。

手袋をつけてよく揉み込んだら、15分～20分漬けて臭みをとる。

炒め用の薬味の長ね35g、ニンニク15g、生姜10gを用意する。

別に下茹でに使う薬味、長ねぎ20g、生姜5gも用意する。

皮を剥いた里芋420gを用意する。

里芋を食べやすいサイズに切る。

変色を防ぐためすぐに水に浸しておく。

漬けた鶏肉を鍋の水700ml(下茹で用）に入れて、下茹で用の長ネギと生姜を入れて中火で沸騰させたら、5分煮続ける。

アクを取り除く。（鶏肉は水から茹でると旨味が流れ出るのでこのゆで汁は後で使います）

茹で上がった鶏肉を取り出して水切りにする。

鍋に油大匙1をひいて中火で熱したら、炒め用の長ネギ、生姜、ニンニクを入れて香りが立つまで炒める。

水切りにした鶏肉を入れて、表面にやや焼き目が付くまで炒める。

里芋を加えてさっと炒め合わせる。

醤油大匙2を加えて絡まるように炒める。

先ほど作ったゆで汁550mlを注ぎ入れる。

腐乳1個分を入れて、砂糖　小匙1、オイスターソース　大さじ1、クミンパウダー　3振りを加える。

全体が調味料になじむように混ぜ合わせる。

蓋をして弱めの中火で10分ほど煮込む。

10分たったら、なべ底にくっつかないようにある程度炒め合わせる。

塩小匙0.5と色付け用のたまり醤油0.5をかけて、よく絡め合わせる。

蓋をして弱火でさらに3分～5分煮込む。

時間がたって手早く混ぜ合わせたら火からおろす。

お皿に盛り付けてパクチーを添えたら完成。温かいうちにお召し上がりください。