(準備) テファルの中華鍋を中火で温め始める。

(準備) 長ネギをみじん切りにして一度水に晒す。その後すぐにザルにあけておく。

(準備) 李錦記かYuki の無化調鶏ガラを大匙一杯位を水１５０cc位でレンチン一煮立ちさせておく

(豆腐の準備) 西友の３６円の安絹がふにゃふにゃで絹豆腐らしくて良い。

豆腐を好きな大きさに切って鍋にコップ一杯くらいの水を張り弱火で温めておく。湯にくぐらせたままでいい。

豆腐の高さの半分の深さの中深皿が家に在ればその中に豆腐を開け変えヘリの高さを利用しスライスし小さく切ると汁こぼれを防げる

ガチガチに硬い豆腐ならアルカリ水か重曹を小匙いっぱい加えた湯に弱火で放置。

(調理) 充分に熱した中華鍋に好みの油(ピーナッツオイルかベニ花油)をおたま半分くらいの量を入れて更に熱する。

さてここから。

ラー油類全てと豆板醤甜麺醤八丁味噌、花椒、豆豉を炒める。

+個人的に粒のままの「花椒」が好き過ぎでこれは沢山入れちゃってます。

フワッと軽さが出るまで炒める。火力にもよるが１分少々から２分程度か。

この鍋に、包丁やスパチュラァでそっと湯切りした豆腐を再びそっと入れ無化調鶏ガラスープを入れゆっくり一煮立ち。

オイスターソースとナンプラーを入れる。そっとかき混ぜる。

(汁無し１) お弁当のおかず用などのために汁無しの肉無し麻婆豆腐を作るなら、このスープを入れないというやり方もあります。

(汁無し２) 汁無しを作るなら豆腐をザルで水気を切ったほうがいいです(ザルにかなりくっつきますが)。

(技あり) 水気をザルで切った豆腐を中華鍋に入れ水分を飛ばし、豆腐が鍋の底にヤワッと張り付く位に「焼く」。

鍋を振って豆腐をひっくり返し、あるいはごそごそとかき混ぜてもうちょっとだけ「焼き」ます。

火を止める。

水にさらした長ネギのざく切りを入れる。

超極細切りの生姜もパラパラ。

(好みで) 小さく切った、青唐辛子を散らす。青唐辛子は単にワタシの好み。別にいつ投入してもオケと思う。

ここでおしまいにしてもいいんだけど。

スープを入れつゆっぽく作った方はとろみをつけてもおいしいと思います。

お好きな方はこっからとろみをつけていきます。

火を止めてから一息置いて(５秒くらい？) 水に溶いたコーンフラワー(か片栗粉)をお玉入れてぐるぐると小さく振りながら投入

再び火を中弱火で入れ、そっとかき混ぜながら、とろみをつけていく。１０秒弱でシカッと固まるのでだまにならないように要注意。

正直、低糖質を心がけているのでこのとろみは本当言うと不必要だ。

とろみをつけなくても美味しい。むしろドライに仕上げて一晩たって食べても実は美味しいです。

陳さんの麻婆豆腐を参考にさせて頂きました。彼は教え方も上手でやはり天才ですね。挽肉を入れるなら彼が動画で紹介しています。

ちなみに陳建一さんは豆腐は中華食材用の特別な木綿豆腐を使っておられるようですが、結局同じクオリティーのものは入手不可能

あの西友の一番安い絹豆腐は、なぜか京都の高級豆腐を彷仏とさせる食感で、食べた時本当に驚きました。ただ味と香りはそこそこ。

ザルに入れて水切りしたらザルの目に詰まってしまってビックリ。