本格派の回鍋肉（ホイコーロー）
茹でた豚肉を、もう一度鍋に戻して炒める――それが「回鍋肉」です。
豆板醤と甜麺醤の深い香りをまとわせ、葉にんにくの代わりに手に入りやすい茎にんにくを使って仕上げます。
日本で親しまれているキャベツ入りとはひと味違う、四川の回鍋肉に近い作り方です。
回鍋肉は、茹でた豚肉を祖先への供え物にした後、持ち帰ってもう一度鍋に戻し、炒めて食べたことから生まれた料理だと伝えられています。
「回鍋」とは、文字どおり「鍋に戻す」という意味です。
ここでは、その由来に沿って、豚バラ肉をいったん茹でてから薄切りにし、豆板醤と甜麺醤で香ばしく炒める、本来型の回鍋肉に仕立てました。
本格派の回鍋肉（ホイコーロー）
茹でた豚肉を、もう一度鍋に戻して炒める――それが「回鍋肉」です。
豆板醤と甜麺醤の深い香りをまとわせ、葉にんにくの代わりに手に入りやすい茎にんにくを使って仕上げます。
日本で親しまれているキャベツ入りとはひと味違う、四川の回鍋肉に近い作り方です。
回鍋肉は、茹でた豚肉を祖先への供え物にした後、持ち帰ってもう一度鍋に戻し、炒めて食べたことから生まれた料理だと伝えられています。
「回鍋」とは、文字どおり「鍋に戻す」という意味です。
ここでは、その由来に沿って、豚バラ肉をいったん茹でてから薄切りにし、豆板醤と甜麺醤で香ばしく炒める、本来型の回鍋肉に仕立てました。
アプリでひらく作り方
- 1
鍋に豚バラ肉、水、長ネギの青い部分、しょうがの薄切り、紹興酒を入れて火にかけます。
- 2
沸騰したら弱めの中火にし、アクを取りながら20分ほど茹でます。
- 3
火を止め、そのまま10～15分ほど置いて余熱を入れます。豚肉を取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
- 4
冷えた豚肉を、厚さ3～4mm程度の薄切りにします。
- 5
茎にんにくは3cm程度の長さに切ります。長ネギは2cm程度の斜め切りにします。
- 6
フライパンに食用油を入れ、薄切りにした豚肉を広げて中火で炒めます。
- 7
脂がにじみ出て、肉の縁が少し反り、表面に軽く焼き色がついたら、一旦取り出します。
- 8
フライパンに脂が多く残っている場合は、少量だけ残して、余分な脂をキッチンペーパーで拭き取ります。
- 9
フライパンに豆鼓と豆板醤を入れ、弱めの中火で炒めます。赤い油がにじみ、香りが立ってきたら、豚肉を戻し入れてよく絡めます。
- 10
しょうが、にんにくを加え、香りが立つまで炒めます。
- 11
長ネギ、茎にんにくを加え、紹興酒、甜麺醤、中華エキスの素、砂糖、花椒を入れて手早く炒め合わせます。
- 12
長ネギと茎にんにくに火が通り、フライパンの底に残る汁気がほぼなくなったら、仕上げに酢を回しかけます。
- 13
全体をさっと混ぜ、お皿に盛り付けて完成です。
コツ・ポイント
豚肉は、茹でた後に冷やしてから切るきれいに切れます。
炒める際は、豚肉から脂を軽く引き出し、縁が少し反るくらいまで炒めると、回鍋肉らしい香ばしさが出ます。
中国では葉にんにくを使うことが多いのですが、このレシピでは茎にんにくを使っています。
つくれぽ
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