下処理
【ウロコを取る】
頭をしっかりと押さえ、包丁を垂直にあて、尾から頭に向かって動かし、ぬめり・ウロコを取る。

【頭を落とす】
切り落とした時に胸ビレが頭側になるように包丁をあて、切り落とす。

【内臓を取り除く】
２で切ったところから包丁で内臓をかき出す。

【血合い取り】
腹の奥にある赤黒く見える血合いの膜を切り、綺麗に洗い流し、全体を拭く。

【5枚おろし】
表から切る
頭側を向こうにし、左右のヒレの根元に沿って皮だけを切るように切り目を入れる。

中央に合わせて包丁を垂直にあて、脊髄まで切る。一気に切ろうとせず、皮を切り線を入れてから切ると上手くいきます。

６の切り口の脊髄に沿って包丁を傾け、中骨にあたるまで切り進めていく。

中骨に当たったら中骨の上を包丁の刃が滑るように切り進める。切れた身を指でめくりあげながら切り進めると切りやすい。

ヒレの根元まで切り進めると初めにいれた切込みから刃先が出て自然に切り離れる。切り離す際はめくりあげている身を戻す。

反対の身・裏側の身も同じように切る。

【腹骨をすく】
大きな骨がないが、腹皮があるので刃をねかせてすき取る。

【皮を引く】
尾の先をしっかりつかみ、まな板に沿って包丁をねかせ小刻みに動かしながら切る。フキン等を使うと滑りにくい。

【エラ取り】
エラブタから包丁を入れ、付け根と膜を切り取り、魚をひねりエラをかき出す。