■下準備
・真鯛の切身に塩こしょうで下味をする。
・マッシュルームは汚れを拭き取るかさっと水洗いをし、厚めにスライス。

・うるいを15～20秒塩ゆでして平ざるに広げ、酢と塩(分量外)を軽く振って氷水などで急冷する。

・アスパラを根元から1～2cm切りハカマを除き、根元から1/3の皮を薄く剥く。1分程塩ゆでし、冷水をして水気を切る。

仕上げ用のバターは良く冷やしておく。

■調理
フライパンにオリーブオイルを温め、中火で真鯛の皮目から焼いていく。軽く焼き色がついたら裏返し、身をさっと焼く。

このとき皮目と身の焼き加減が7：3となるイメージで、ミディアムに火を通す。

真鯛を一旦取り出し、真鯛についている余分な油をクッキングペーパーなどで取る。

フライパンの油もきれいに拭き取り、そこにバターを加えて中火でマッシュルームを炒め、真鯛を戻す。

8のフライパンを強火にし、白ワインを加え蓋をして中火から弱火の火加減で30秒ほど蒸し煮にする。

9に生クリームを加え、真鯛にからめるように1分程度軽く煮て、真鯛を取り出して皿に盛りつける。

フライパンのクリームをソース状に煮詰めて塩こしょうをし、仕上げ用のバターを練り込むように加え、最後にレモン汁を混ぜる。

盛りつけた真鯛にソースをたっぷりとかけ、うるいとグリーンアスパラを添え、パセリとパプリカパウダーを散らす。