＜だし汁の準備＞
鍋に水と昆布を入れておく。

ヒラメのぬめりをフキンやタオルで取る。
（下処理の際に手が滑って怪我するのを防ぐ為）

苦玉をつぶさないように頭を切り落とし、腹の部分から内臓を取り出す。

内臓を取り出した腹の中の血合いなどをさっと洗う。

ヒラメの表を上にして置き尾の付け根に上から包丁を入れ背骨までしっかりと切り込みを入れる。

６の切り込み部分に包丁の先を入れ右側に包丁を動かしてエンガワとヒレの間に切り込みを頭の付け根まで入れる。

左側も同じように頭の付け根まで切り込みを入れる。

魚の中心部に頭の付け根からしっかりと包丁を入れ背骨にあたったらそのまま尾の付け根まで切り込みを入れる。

入れた切り込みの左部分を手で持ち頭の付け根部分から持ち上げた身と骨の接続部分に綺麗に切り込みを入れる。

10の工程をヒレ部分の切り込みまで繰り返し身を骨から完全に切り離す。

10と11の工程を右側も同様に行う。

魚をひっくり返し、裏も9～12の工程を繰り返し、魚を5枚におろす。

合計４枚の身を尾側から皮と身の間に包丁を入れ皮を軽く引っ張りながら包丁を頭の付け根まで入れて皮を取り外す。

＜紅葉おろしポン酢＞
◆を混ぜ合わせ
小ネギを添える。

＜だし汁＞
１の鍋を火にかけ鍋の淵がふつふつとしてきたら昆布を取り出し塩と酒を加える。

沸騰したら１５のヒラメを１枚ずつさっとくぐらせ１６に付けて味わう。

〇を上から順番に入れ
火が通ったらその都度
１６に付けて味わう。