ラップの上に生ハムを並べて、その上にセージの葉を置いて、その上に豚ヒレ肉をおく。セージの茎はあとでつかう。

豚に白胡椒をふり、ラップをもちあげて生ハムを豚に巻きつける。ラップをきつく巻きつける。

ラップの両端を捻って成型する。真空パックする。(チャック袋で空気を抜くのでもよい)

63℃1時間低温調理する。終わったらパックごと水につけ粗熱をとる。

5分程水につけたら、取り出しラップから外す。出てきた水分と同程度程度の水をいれ沸かす。目の細かいザルで濾す。

好みの付け合わせを用意する。今回はスナップエンドウとニンニクをオリーブオイルで焼きました。

低温調理した豚をオリーブオイルで焼き、焼き目をつけ、肉を取り出す。
弱めの中火で30秒ごと返し、3分程度焼きました。

ソースを作る。ペーパーで余計な油はとりのぞく。セージの茎とマルサラ酒50gと5の液を入れ半量まで煮詰める。

バター10gを加え溶かす。
盛り付けて完成。