肉を指で開きながら身の間や皮との間にある脂を包丁の刃先で丁寧に取る。

筋が集まっているところや身の厚い部分に１〜２cm間隔で切り目を入れて均一に火が通るようにする。

まな板に塩、こしょうをふって肉の皮目を上にして置く。手で軽く押してから、皮目にも塩こしょうをふる。

そのまま10〜15分おき水分が出てきたらペーパータオルで押さえる。

フライパンを熱して油をなじませ、皮目を下にして並べ入れる。

身の厚いところを軽く押さえながら、強めの中火で約５分こんがりと焼き色がつき、周囲や身の薄い部分が白っぽくなるまで焼く。

肉の上下を返しフライパンのあいている場所に置く。水15〜20mlを加え、弱めの中火で３〜４分軽く押さえながら焼く

肉を皿に移し塩、こしょう、醤油、レモン汁で調味する。

肉の周囲からソースを回しかけ好みの野菜を添えて完成。※わが家は切り分けた肉をレタスなどの葉物野菜に包んでいただきます