ボールにメレンゲ用の卵白を入れ、ハンミキの低速で泡立てる、卵白のコシが切れたら高速にし更に泡立てる全体が白く泡立てきたら

砂糖を３回に分けて加えしっかりと泡立てる、キメの細かいクリーム状になればメレンゲの出来上がり、粉類を入れたボールに

メレンゲ全てと残りの卵白８０ｇを加えゴムベラでボールの底から切るように混ぜる、粉気がなくなってきたらココアパウダーを加え

更に混ぜる、ゴムベラで泡を潰すように側面をこすり纏める作業を繰り返し、艶が出てゴムベラですくうとリボン状に落ちる固さ

になれば出来上がりです、直径９ｍｍの丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブン用紙直径６㎝の円形に絞る、板ごと台に１０回程

叩きつけ生地を７㎝位に広げる、そのまま30分~1時間程置いて表面を乾燥させる。指で触れてくっつかなければ丸皿に移し

180℃5分焼く150℃に下げ扉を3回程開け閉めをして余分な蒸気を抜く更に2２分程焼く、指で生地を左右に動かして

ほとんど動かない位で焼き上がり、丸皿のまま粗熱を冷ます、ガナッシュを作る生クリームを火にかけ沸騰したら刻んだチョコの上に

注ぎゴムベラで混ぜ合わせる滑らかになったら冷ます。マカロン生地を紙からはがし、裏面を上にして置く、冷めたガナッシュを

直径9ｍｍの丸口金をつけた絞り袋に入れ半分のマカロンの裏面に渦巻き状に絞る何も絞っていないもう１枚と組み合わせて