カツオを釣って活〆（いけじめ）にするか、新鮮なものを買います。

頭と内臓とヒレを取ります。頭からは濃厚なダシが取れるので、汁物や煮物料理に使えます。その際、エラは取り除きます。

三枚におろし、胸ビレから背中前方にかけての硬い皮を取り除きます。矢印は取り除いたあとです。骨やこの皮からもダシが出ます。

ひっくり返して腹骨を削ぎ取ります（矢印）。中骨と血合い（黄色線）を包丁をＶ字に入れて取ります。これらからもダシが出ます。

ボールなどの容器に氷水を作ります。
七輪に炭を少量入れて火を起こし、その上に焼き網を乗せて熱します。

炭に火が通ったら稲わらを丸めて入れます。詰め込み過ぎると炎が上がらないので、量は程々にしておきます。

焼き網を手で持ち上げ、カツオの表面を炎が均等に舐めるように網を水平に動かしして１０～１５秒ほど焼きます。

皮がやや焦げたら裏返して同じく焼きます。焼き面が白くなったら、すぐ氷水の中に沈め、箸でつまんでゆらゆらさせて冷やします。

１分ほど冷やしたら出して水をよく切り、幅５～１０mm に切って皿に盛ります。薬味を添え、ポン酢醤油に付けて食べます。