肩ロースハム☆倉本食堂覚書
1度作るとスーパーで売ってるハムは食べられなくなる。もう買う気無し！特に安いハムは2度と食べたくもない！
このレシピの生い立ち
色々リサーチ後の倉本食堂覚書です。今後追記の可能性あり。手がかかるのは塩の揉みこみだけ（10分間の肩揉み程度）冷燻、低温加熱は見守るだけ。保存料着色料無添加ハム。完成後半分は冷凍保存。1週間ほどで食べ切る。厚切りハムステーキも極上の美味さ。冷燻ボイル版は好みのスモークウッドで。熱燻ボイル無し版は好みのスモークチップで。ウチでは、テキサスのカウボーイがステーキ肉を焼く時に使う「メスキートの木材」を使用しています。ボイル版はローレル、ローズマリーなどの香り、メスキートはステーキに合う極上の香り
肩ロースハム☆倉本食堂覚書
1度作るとスーパーで売ってるハムは食べられなくなる。もう買う気無し！特に安いハムは2度と食べたくもない！
このレシピの生い立ち
色々リサーチ後の倉本食堂覚書です。今後追記の可能性あり。手がかかるのは塩の揉みこみだけ（10分間の肩揉み程度）冷燻、低温加熱は見守るだけ。保存料着色料無添加ハム。完成後半分は冷凍保存。1週間ほどで食べ切る。厚切りハムステーキも極上の美味さ。冷燻ボイル版は好みのスモークウッドで。熱燻ボイル無し版は好みのスモークチップで。ウチでは、テキサスのカウボーイがステーキ肉を焼く時に使う「メスキートの木材」を使用しています。ボイル版はローレル、ローズマリーなどの香り、メスキートはステーキに合う極上の香り
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- 1
豚肩ロースの肉塊を（800g~1kgがやり易い）
あらかじめブレンドした塩と砂糖をまぶし、揉み込む。 -
- 2
肩揉みをするかのように、肉塊の中心にコリの患部をイメージして、ゴリゴリと10分間、体重をかけながら一生懸命揉む
- 3
ラップで密着して巻き、カタチをハム型円柱に整えて、冷蔵庫で1週間~3週間休ませる（2週間越えがオススメ）
- 4
塩漬けを終え、表面の塩を流水で洗い、カタチを整え冷蔵庫で1晩乾燥後、サラシとタコ糸で円柱状に締め上げスモークウッドに着火
-
- 5
冷燻で90分ほど燻す
- 6
ル・クルーゼなどの楕円鍋にローレル、ローズマリーを敷きつめ、たっぷりの湯を80度に沸かす
-
- 7
肉塊の中心に温度計を差し込み、温度計測出来るようにして、そっと鍋に沈める。火力は弱火。60~80分低温加熱する
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- 8
肉塊の中心が80度になったら完成。晒し布のまま粗熱が取れたら冷蔵庫で1晩休ませる。翌日布を取り、スライスして食す。
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- 9
茹で上がりを半分に切ってつまみ食いすると止まらなくなるので要注意
- 10
スライスして粒マスタードとマヨネーズを塗ってバゲットに挟むと激美味
- 11
✖︎ ✖︎ ✖︎ ✖︎ ✖︎ ✖︎ ✖︎ ✖︎ ✖︎ ✖︎ ✖︎ 熱燻でボイル無し版↓↓↓
- 12
4️⃣のつづき⇒スモークチップを電熱コンロで炙り、熱燻する。燻製器の内部温度は100度程度。
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- 13
肉の中心温度が63度以上になって30分以上で熱燻終了。（約2時間半~3時間くらい）
-
- 14
晒し布を外し、冬なら外気、暑い時期ならラップをかけずに冷蔵庫で風乾。燻煙の酸味をぬく。1晩やすませたら完成
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- 15
メスキートはAmazonで購入可能https://amzn.asia/d/dVoLGN5
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コツ・ポイント
全然面倒くさくない。手間は肉揉みだけ、「揉み」は10日後の美味しさの始まり。使うハーブ類は好みでアレンジしてください。肉色を美しくする為にレモンやクエン酸などを使うレシピもありますが、無しでも掲載写真の色に仕上がります。無添加無着色無保存料
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