ニューヨーカーお墨付きのベーグル
ウィーンでの数ヶ月のロックダウン中に試行錯誤して行き着いたニューヨーカーもお墨付き、病みつきのニューヨークベーグルです。
このレシピの生い立ち
モルトを生地に入れたり、茹で水に重曹を入れたりと、いくつかのレシピを試したが、ニューヨーカーの家族の好みを追求したら、最終的にこの簡素なレシピに落ち着きつつあるところ。今後も水分量変えたりして改善の努力をしていく予定。
ニューヨーカーお墨付きのベーグル
ウィーンでの数ヶ月のロックダウン中に試行錯誤して行き着いたニューヨーカーもお墨付き、病みつきのニューヨークベーグルです。
このレシピの生い立ち
モルトを生地に入れたり、茹で水に重曹を入れたりと、いくつかのレシピを試したが、ニューヨーカーの家族の好みを追求したら、最終的にこの簡素なレシピに落ち着きつつあるところ。今後も水分量変えたりして改善の努力をしていく予定。
アプリでひらく作り方
- 1
☆の材料を大きなボールに入れる。水は電子レンジで体温程度に温める。
2021年8月：水の量を10ml追加 -
- 2
水を5回ぐらいに分けて加えながら材料を混ぜる。ある程度材料が湿ったら手でこねる。
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- 3
ボールから捏ねる台に移して10分間‼︎タイマーをセットして捏ねる。たたいて転がす捏ね方と転がすコネ方を交互に続ける。
- 4
表面がツヤッとする。ボールに移しラップとタオルをかぶせ1時間以上摂氏25-30度で1次発酵させる。発酵時間は温度による。
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- 5
2倍以上に発酵したら台に移して8等分する。1個120gぐらいになるように秤で調整する。
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- 6
一つずつ丸めて小麦粉をまぶしす。
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- 7
手のひらで軽く覆い、円を描くように動かすことで表面が滑らかになる。この表面が出来上がりそのままになるので丁寧に。
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- 8
小麦粉をまぶして、ラップとタオルで覆う。10分くらい待つ。生地が柔らかくなる。
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- 9
生地を裏返し掌で押しつぶしガスを抜く。表面を傷つけないように人差し指で真ん中に穴を開け、親指で穴を大きくする。
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- 10
小麦粉をよくまぶして、ラップとタオルをかけ2次発酵で1時間以上おく。
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- 11
十分発酵した時点でオーブンの底に水の入った耐熱容器をおき、摂氏220度に余熱。温度計で内部の温度を測れると良い。
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- 12
大きな鍋にベーグルが浮かぶ程度の水(できれば軟水)を張り、1リッターにつき約50gの砂糖を加え溶かす。
- 13
オーブンのトレイにベーキングペーパーを引き、お湯が沸いたら中火。ベーグルを丁寧にお湯に移して、表と裏を1分ずつゆでる。
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- 14
茹で上がったベーグルをトレイにのせ、まず10分間焼く。取り出してトレイを180度回転してさらに8分間焼く。
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- 15
この間に焼き色加減でオーブンの上下位置とファンあり、なしを調整する。私はファンなしの柔らかい出来上がりが好み。
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- 16
2021.08.29
別の成形を試しましたが、ニューヨーカーの好みはオリジナルだそうです。 -
- 17
穴が大きいと表面積が大きい分、もちもちした部分が減ってしまうという返事でした。
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コツ・ポイント
このレシピもベーグルの高さと表面の滑らかさは改善の余地あり。表面が滑らかになるまで捏ねること。小麦粉の種類によっては水分量の調節が必要なはず。普通のパンの生地に比べてやや硬めだが、それでも捏ねると表面はかなり滑らかになる。
つくれぽ
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