マトウダイはお腹の中央に大きな黒斑がある魚。名前にタイとありますが、タイの仲間ではありません。白身と肝が美味。

お腹を裂き、肝と内臓を取り出します。
お腹の真下は硬い骨があるため、少しずらして切るといいです。

頭を付けたまま三枚におろします。お腹真下の硬い骨も残したまま。

肝は寄生虫予防のため、必ず加熱してから調理します。
お湯で1分程度茹でます。茹でたあとは包丁でみじん切りにします。

ニンジンなどを土台にして、大葉とミョウガを飾り付け、刺身を盛り付けます。
刻んだ肝も大葉の上に盛り付けます。