浅いフライパンで煮るので2枚おろしにする。（身が柔らかいので三枚おろしはムズいし、煮れば背骨は簡単に外れる）

両面に砂糖をたっぷり擦り込み、30分ほど置く。脱水&臭み取り。
金目鯛はタイとかと比べて結構生臭い気がする。

待ち時間に長ネギを6-8cmぐらいのざく切りにしておく。
魚の砂糖を水で洗い流す。キッチンペーパーで水気を拭き取る。

フライパンに酒、砂糖、塩を入れ強火で煮立たせる。真上から嗅いで酒の香りが消えるぐらいまで。

弱火にして魚、ネギを並べ入れる。全体に浅く、汁から半分ほど身が出てるぐらい。
サイズの都合で多少重なってても問題なし。

クシャッとさせたアルミホイルをフライパンのサイズにあわせて丸く広げ上から被せる。