パン生地の材料を混ぜます。
無塩バター以外のパン生地の材料をボウルに入れ、粉けが無くなるまで混ぜます。

作業台に出して5分ほど伸ばし捏ねをします。

無塩バターを加えて更に捏ねます。

表面がツルンとしたらOKです。

ボウルにいれ、36度で1.5〜2倍の大きさになるまで一次発酵させます。

パン生地を一次発酵している間にクッキー生地を作ります。常温に戻したバターと砂糖をボウルに入れ、ホイッパーですり混ぜます。

全卵を追加して混ぜます。一気に入れると分離しやすくなるため、少しずつ入れましょう。

薄力粉を振るい入れ、ヘラでサックリと混ぜます。

クッキー生地の半分をとりココアパウダーを加えて混ぜ合わせます。

クッキー生地を棒状にしてラップをし、冷蔵庫で30分程休ませます。

パン生地の一次発酵が終了したらフィンガーテストを行います。

フィンガーテストが問題なければ拳を押し付けてガス抜きします。

生地を4分割します。

丸め直しをし、ベンチタイムを10分行います。表面が乾かないように濡れ布巾かボールを被せておきましょう。

パン生地のベンチタイムの間に、クッキー生地を分割します。クッキー生地をそれぞれ2つに切り分けます。

切り分けた生地をクッキングシートで挟み直径10〜11cmくらいの大きさの丸に広げます。

ベンチタイムが終了したパン生地を丸め直し、クッキー生地を被せます。

クッキー生地を被せたパン生地を綺麗に添わせます。

クッキー生地表面にグラニュー糖をたっぷり付けます。

スケッパーでクッキー生地に網目模様を付けます。

天板に並べ36℃で20分、常温で10分ほど二次発酵させます。

180℃に予熱したオーブンで8分、160℃に温度を下げて10分ほど焼きます。

焼き上がった後に取り出したら、天板を叩いてショックを与えます。