らっきょうは5月中旬〜6月中旬の旬の時期に国産泥付きを。産地は宮崎、九州地方、鳥取県がベストです。粒は好みの大きさです。

根のギリギリのところを包丁で切り落とします。このとき切りすぎないようにするのがポイント。

ダメな切り方。ざっくり切るとすき間から甘酢が入り食感が柔らかくなってしまいます。

らっきょうを水で洗い、自然にはがれる皮は取り除き、漬け物ですから塩をたっぷりまぶします。

全体に馴染ませて一晩、約8時間以上くらいを目安に浅漬けにします（普通は1〜2日）

砂糖は中ザラ糖を使います。コクが出ます。

甘酢を作って冷ましておきます。酢10に対し中ザラ糖7の割合で沸騰3分以上。←酢っぱさが揮発されます。

８時間くらい塩漬けにした⑤のらっきょうを、水洗い。はがれる皮をとります。塩抜きの水洗いは手早く三回はやってください。

ペーパーで拭きとりながら甘酢に漬け込みます。このときもはがれる皮は剥きます。※自然乾燥は黄ばむのでNG

これで完了。2日後くらいから美味しく食べられます。

補足①甘酢が足りない場合も時々上下の位置を入れ替えれば大丈夫です。取り出すときは綺麗な箸で。