小鯛はウロコを取り、内臓を取り出して洗い、水気をふいて三枚におろす。

上身の腹骨をそぎ取り、骨抜きで中骨を取って塩を両面にふる。

２をラップで包み、２時間ほど冷蔵庫に入れて身をしめる。

酢、砂糖、塩を混ぜ合わせて、合わせ酢を作る。

３をいったん冷蔵庫から出し、４に浸す。再び冷蔵庫に入れて一時間ほどおく。
小鯛の周りが白っぽくなったら出来上がり。