工程・注意点は下記レシピを参照。
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■1日目
液種を準強力粉10g、牛乳12g、イースト小さじ1/16で作っておく（多い方の分量で作る時は2倍で作る。）

■2日目
出来上がった液種は、そのまま使うか必要に応じて温度調整。温める場合は、室温で1時間か30度で20～30分発酵。

■1日目
デトランプ作り。準強力粉に塩・砂糖・細かく切った生地用バターを入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。

牛乳にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。少量過ぎるので、体温程度の湯で器ごと温める。卵は別の容器で計量。

バター入りの粉類に、イースト入りの牛乳・卵・液種を入れてゴムベラで混ぜる。イーストが溶けにくいが、だま部分も全部入れる。

大体一塊になったら、手でずりずりとこすり付けるように2～3分捏ねる。少しべたつく生地。好みでやや長めに捏ねても良さそう。

全体が均一になればOK。生地をまとめて丸くする。生地の温度が24～26度位あるか確認する。

油を塗った容器に入れ、冷蔵庫で一晩発酵。冷蔵庫に入れる前の発酵時間は取らない。

液種を使わない場合、冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取って冷蔵発酵の成功率を上げる。冷蔵発酵の詳細→ID:19586662

■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後、生地が1.5倍に膨らんでいればOK。

2倍以上に膨らんだ＋18時間以内に作業が出来ない時は、軽く手で潰してガス抜きして冷蔵庫に戻すと安心。

生地の中央を十字に麺棒で押した後、縦長の長方形に伸ばす。冷凍庫で30分位、凍らない程度に冷却。

冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、ラップの上で薄力粉をまぶす。
※最初から柔軟性のあるバターは省略可能。

バターをラップに挟み、麺棒をぐっと押し付けて潰す。バターが潰れたら、粉がなじむように半分に畳む。

粉がしっかりなじんだら、厚さ5～8mmの四角に整えて完成サイズを計る。冷蔵庫で30分冷やす。

■折込
打ち粉を多めに振った滑りのいい台に生地を置き、バターの2倍位の長さになるように麺棒で伸ばして、サイズ調整する。

バター生地を生地の中央におく。生地の上下を折って、空気が入らないように包む。真ん中と両脇の生地をしっかりとじる。

麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。最初は麺棒を転がさず、ぐっと押し付けるように伸ばす。

全体を押し延ばしたら生地を裏返し、転がして伸ばす。伸ばす時は麺棒を押し付ける→転がして平らにならすと伸びやすい。

打ち粉で生地の滑りを良くし、時々生地の表裏を返しながら、横幅の3倍位の長さに伸ばす。厚みは4～5mm程度が目標。

伸ばした生地の奥側1/3を折る。さらに手前から1/3折って重ね、三つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。

冬→布巾を巻いて冷凍庫で30分。
他の季節→冷凍庫で40～60分。

折り込み２回目。休ませた生地の向きを90度変えて置き、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばしたら三つ折り。

三つ折り2回完了後、また生地を休ませる。

休ませた生地をまた3倍の長さに伸ばして三つ折り。これで3セット目が終わり、合計3回の三つ折りが完了。

休ませた生地を5mm～1cm程度に薄くする。打ち粉で滑りを良くしつつ、ここで出来るだけ5mmに近い厚みにすると後が楽。

まずは伸ばしにくい横幅を伸ばす幅出し。縦横両方を伸ばし、最初は厚みを1cm弱にする。その後冷凍庫で15～20分休ませる。

生地の輪になった部分を包丁で切り開く。ここが突っ張って伸ばしにくくするが、切ると抵抗が減るので伸ばしやすくなる。

本来は薄くする前に切るが、厚いうちに切ると生地がずれて四隅に層の縞模様が出る事がある。切るのは生地を休ませる前でもOK。

再び横幅から伸ばし始め、その後に縦横両方を伸ばして5mm厚みにする。その後冷凍庫で15～20分休ませる。

終わったら、翌日まで冷凍庫。解凍は冷蔵庫で40分＋室温23度10分弱など、作業しやすい硬さに戻すイメージで。

■3日目
ここから成形。休ませた生地を3～4mm厚に伸ばす。この時、横幅を20cm以上出せるようにする。

成形で伸ばしたら、切る前に冷凍庫15分かけて冷やす。バターが溶けていなくても、柔らかい生地は包丁だと断面が潰れやすい。

半解凍の冷凍パイシート程度に冷えている生地なら、断面がスパッと綺麗に切れる。

クロワッサン成形。高さ16～18cm、底面7～8cm位の三角形に切る。底面に1.5～2cmの切込みを入れる。

底辺を片手で押さえ、もう片手で挟んで付け根→先端まで滑らせるようにして軽く伸ばす。

切り込みの部分を三角に折り返して芯を作り、隙間なく巻いていく。ちなみに生地を伸ばす作業は、1～2cm伸ばす程度で行う。

転がす時の力は軽くコロコロという感じ。巻き終わりの先端は下に来るようにする。

オーブンの発酵機能で30度10分＋庫内放置90分以上。生地が2倍になるまで。庫内を温めて放置する感じ。

室温15度以下なら、30度30分＋放置30分を繰り返して発酵。温度計を庫内に入れると楽。写真は夏に室温80分で発酵完了。

◆ポイント
発酵する時、スチーム噴出口に近い上段は30度10分の設定でもバターが溶ける。二段焼きの場合にはまりやすい罠。

完了目安はつついた生地がへこみ、ゆっくり戻る。層の境界線がくっきりするなど。発酵不足は、焼成でバター漏れの原因になる。

240度に予熱したオーブンを220度に下げて12分焼く。バター漏れは出来るだけ少ない方がいい。

断面図。クロワッサン型とマフィン型でも層の仕上がりは分かれる。ちなみにマフィン型の際は、底辺とほぼ同じ生地幅が丁度いい。

断面図。液種に30％分の粉を使用したもの。デトランプは夏だったこともありべたついた。もう少し捏ねたらよかったかも。