＜比較実験背景＞

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。

「70℃〜 クロテッドクリーム比較実験（ID：21604093）」に続く第二弾。

先の実験は「70℃　12時間」「80℃　12時間」「90℃　12時間」「90℃　1時間」を低温調理したものを比較したが、

この中では「80℃　12時間」がベストであった。

クラスト（表面にできるタンパク質と乳脂肪分の黄色い膜）が程よくあり、これぞクロテッドクリーム！という見た目。

乳脂肪分と液体に分離しており、クリーム（固体）の部分は程よくバターのような生クリームのような風味を感じる。

これらの4つの中で一番甘みを感じ、味わいや香り全てにおいてバランスが良かった。

ただ、「90℃　12時間」は「80℃　12時間」より甘みが減ってしまったものの、一番バターの風味を強く感じた。

これが焦がしバターのようで、ナッツのように香ばしい。

80℃より高温になればバターやナッツの香りが

出てくるということは、その中間であれば、「甘み」と「香り」を両立したクロテッドクリームになるのではないか？　

ということで80℃〜85℃あたりがクロテッドクリームのベスト温度の有力候補ということで、

次のように温度を設定し、王者決定戦を行いたいと思う。

・実験1. 80℃　12:00（12時間）
・実験2. 82℃　12:00（12時間）

・実験3. 85℃　12:00（12時間）

番外編として、ホーロー容器ではなく“耐熱袋”に入れてクロテッドクリームができるのか？

・実験4. 耐熱袋に入れて 80℃　12:00（12時間）

表面のクラストは表面が空気に触れることでできるので、袋の中ではクラストは出来ないと予想されるが、

それでもなめらかな生クリームが固まるのなら便利である。

果たして結果はいかに。

実験1、4：
80℃　12:00（12時間）
実験2：
82℃　12:00（12時間）

実験3：
85℃　12:00（12時間）

＜比較実験（1）実験1〜3＞

・実験1. 80℃　12:00（12時間）
・実験2. 82℃　12:00（12時間）

コンテナラックにメッシュトレーを2枚セットし、その間に容器を入れる。（手順23画像：右上）

セットしたコンテナラックを湯せんに入れ、水滴が容器の中に落ちないようペーパーを被せる。（手順23画像：左下）

保温ルーフ（フタ）を被せ、それぞれの設定時間・温度で低温調理をする。（手順23画像：右下）

この時、湯量を容器の8割の高さまで浸かるようにする。

BONIQセット時：
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※容器の8割の高さまで浸かるようにする。下限水位に足りない場合は底上げをする。

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用する。
・鍋：耐熱性のココットなどを逆さに置く。

BONIQ投入時：
※容器の8割の高さまで湯せんに浸かるようにする。

※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

＜比較実験（1）実験4＞

・実験4. 耐熱袋に入れて 80℃　12:00（12時間）

BONIQセット時：
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ投入時：
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。

・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

＜比較実験（2）実験1〜4＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら容器、袋を引き上げ、

粗熱を取って冷蔵庫で1日冷やす。
その後それぞれを比較する。

＜比較実験結果＞

結果は・・・

手順52〜54画像：温度が高くなるにつれ、表面のクラストが色濃くなる。

手順56〜58画像：どれもなめらかな仕上がり。

「実験1. 80℃　12時間」と「実験2. 82℃　12時間」は、ほぼ違いがわからない。

クラスト（表面にできるタンパク質と乳脂肪分の黄色い膜）が実験2の方がわずかに色濃いが、

なめらかさ、生クリーム由来の甘みや風味はほぼ変わらない。

どちらもバランスが良く、クロテッドクリームとして間違いなく素晴らしい。

「実験3. 85℃　12時間」は表面のクラストの部分がさらに色濃くなっている。

前回行った「70℃〜 クロテッドクリーム比較実験（ID：21604093）」では「90℃　12時間」は、

甘みは減ってしまったものの、 “焦がしバターのようで、ナッツのような香ばしさ”が出た。
この魅力的な風味は捨てがたい。

そこで80℃と90℃の間を取って良いとこ取りができないかと今回の「実験3. 85℃」を試みたわけだが、思惑はハズレ！

「実験1. 80℃」「実験2. 82℃」より甘みは減り、香ばしく魅力的な風味は獲得できなかった。

“良いとこ取り”ではなく“中途半端”に終わってしまったというわけである。

また、番外編の「実験4. 耐熱袋に入れて 80℃　12時間」は、全く固まっていない。

元々の生クリームと変化が全くない。クロテッドクリームを作る際は容器を動かしてはいけないと言われるが、

袋での低温調理では湯せんで水の対流が起こり、袋の中身が混ぜられてしまうからではないだろうか。

まとめると、
「実験1. 80℃　12時間」と「実験2. 82℃　12時間」はどちらも相違なく、

他のBONIQレシピは80℃も82℃も多くあるので他と同時調理できなくもないが、

クロテッドクリームを作る際に容器を動かすと、乳脂肪と液体部分の分離が起こらず失敗になる可能性があるため、

あまり他のものを湯せんから出したり入れたりしない方が良いと思う。

（ただし、クロテッドクリームに影響ないようにそっと行えるのならOK。）

「実験3. 85℃　12時間」のメリットは少ないと思う。

《作った感想》

クロテッドクリームはイギリスでスコーンを食べる際には絶対欠かせない、私にとっては思い入れがあるものでしたが、

日本ではマイナーで知られていない or 忘れられた（！）食べ物だと思っていました。

クロテッドクリームはなかなか一般的なスーパーでは手に入らず、輸入食材店では決して安くなく、

開封したら賞味期限は5日程。せっかく買ってきたのに食べきれない、ということが起こりがちです。

そうなると買わなくなり、スコーンには添えるのはジャムだけになるか、

頑張ってホイップクリームを添えるか、ということになります。

《クロテッドクリーム 比較実験シリーズ》

「70℃〜 クロテッドクリーム比較実験（ID：21604093）」

「80℃〜クロテッドクリーム比較 決定版（ID：22376722）」

●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索

●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ　コンテナ」で検索

●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ　鍋」で検索

●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616