皮つきの栗を熱湯に30分～1時間ほど浸けて、皮を柔らかくします。

鬼皮を剥きます。栗の平べったいほうを表にし、頂点部分から刃物のあごを極薄く入れ、親指で掴んで下に引っ張ります。

このように剥けます。あとは同様に、皮の隙間にあごを入れて剥きます。実を傷つけないよう慎重にあごを入れるのがポイントです。

鍋に鬼皮を剥いた栗、かぶるくらいの水、重曹大さじ1～2を入れて軽く混ぜ、一晩浸けておく。翌日そのまま火にかけ15分煮る。

煮汁が濁ってアクが出るので、水を取り替えて再度煮る。この「煮汁が濁ったら、水を取り替えて15分煮る」を3～4回繰り返す。

アク抜き終了の目安は、アクがおさまって煮汁が澄んだワイン色になるまで。その後、栗を鍋の蓋などで押さえて、煮汁を捨てる。

指で栗の表面を優しくこすり、筋や細かい繊維を丁寧に取り除いて綺麗にする。必ず一本の太い筋があるので見逃さず除去すること。

栗の重量を量ってから鍋に入れ、かぶるくらいの水と栗の重量の50～60%の砂糖を入れて煮ていく。（アクが出たらすくう）

30分ほど煮れば完成です。火を止める直前に、ワインやブランデーなどの酒類を入れて香りづけするのも◎

ビンなどの密封容器に煮汁と一緒に入れて冷蔵庫で保存。1か月を目安に食べ切る。煮沸消毒したビンで保存すれば半年は持ちます。

食べるときにシロップと一緒に煮て、温めてもよいです。