ゴーヤを洗います。

両端少々を切り落としてから、縦半分に切ります。

スプーンで種とワタをしっかり取り除きます。

薄めにスライスします。

ボウルなどの容器にゴーヤと塩を入れて、混ぜつつ30回ほど揉んだり押したりします。そのまま20分以上置いておきます。

緑色の汁が出てくるので、汁は捨てます。

鍋に湯を沸かします。

⑥のゴーヤを入れて1分煮立たせます。苦味をあまり残したくない場合は3〜4分茹でます。

流水の下で湯を捨てながらゴーヤをザルにあげます。

鍋に、⑨のゴーヤ・砂糖・醤油・味噌・みりん（代用するなら酒＋砂糖）・だしの素（なくても良い）を入れて火にかけます。

菜箸などで味噌を溶かしながら全体を混ぜ合わせます。

鍋が焦げ付かない程度の強めの火加減を保ちます。汁気をどんどん飛ばします。

汁気がほぼなくなってきたところで、豆板醤・白すりゴマか白炒りゴマ・ひとったらしの酢を加えます。

汁気が飛んだら火を止めて出来上がりです。

器や保存瓶に移して冷蔵庫で保存します。画像では輪切り唐辛子も仕上げに加えています。