鰯の頭と内臓を取って、流水できれいに洗い水気をしっかり拭き取る。

1の身と背骨の上面の丁度境目に包丁を入れ、そのまま背骨に沿って切る。

片面を切ったら、もう片側にも同じように包丁を入れ、鰯を身2枚と骨（合計3枚）に切り分ける。

3の身の両端に残っている腹骨を包丁を寝かせて削ぎ落とす。

4の皮は頭の方の切り口から皮を捲り上げ、鰯の身を左手で押さえながら、右手ですっと引くときれいに取れる。

一口大にカットして盛り付け、大葉を添える。