◆カフェ・ジェノワーズ
卵、グラニュー糖、水飴/水を合わせ湯煎で42℃まで温めながら解きほぐし一気に泡立てる

無塩バター、牛乳、粉末コーヒーを合わせて湯煎で60℃まで溶き混ぜておく

あらかじめふるっておいた超薄力粉を泡立てた卵に3回に分けてふるい入れ、その都度ゴムベラで10回くらいさっくり混ぜ合わせる

超薄力粉が全部入ったら、更に40回ゴムベラでボールの中央を切って縁に沿って底から返すようにして混ぜ合わせる

4をひとすくい2に落とし、ゴムベラでしっかり混ぜ合わせて乳化させる

ボールの縁に沿って5を4に注ぎ入れる

4と同じ手法で30回混ぜ合わせる

あらかじめクッキングシートを貼り付けておいた共底Φ18cmケーキ型に7を注ぎ入れる。

竹串を使ってゆっくりと生地を混ぜ、台の上15cmくらいから数回落として気泡を抜く

霧吹きで水を8~10回くらい吹きかける

170℃に予熱しておいたオーブンを160℃に設定して42分焼成する

焼き上がったらすぐに取り出し、台の上15cmくらいから数回落として蒸気を抜き、固く絞った濡れ布巾に包んで粗熱を冷ます

◆インナーフィリング
★を全部合わせて8分立てにする

◆アセンブリ
Φ15ムースフィルムと1/2に切ったΦ6用ムースフィルムを繋いだ帯2本を合わせてΦ16セル靴の内側に貼る

一晩寝かせたカフェジェノワーズの上下焼面を削ぎ、1.5cm厚スライスを2枚取る。その縁を削ぎ落としてΦ16cmにする

Φ16セルクルに貼り付けたムースフィルムの中にカフェジェノワーズスライスを1枚はめこみ、縁が浮かないように指で押し込む

その上にインナーフィリングを塗りのばす

2枚目のカフェジェノワーズスライスを1枚目同様に押し込み、縁が浮かないようにして平らにする

◆レアチーズケーキ
レシピID24166509の手順12〜16に沿って仕込んだレアチーズケーキをその上に流し込み冷蔵する

19が十分冷え固まったら冷蔵庫から出してセルクルを抜き、周りのフィルムを剥がす

14で作成したものと同様のムースフィるむを用意し、Φ18底取れケーキ型の内側に貼り付け、底板中央に20を乗せて中に入れる

◆カプチーノムース
卵黄、グラニュー糖、蜂蜜を合わせ白っぽくなるまでハンドミキサーでしっかり撹拌する

牛乳にインスタントコーヒーを溶き入れ、弱火にかけながら60℃になるまでゴムベラでよくかき混ぜる

22に23を注ぎ入れながらハンドミキサーでよく混ぜ合わせる

24を鍋に戻し、少しとろみがついて来るまでゴムベラでひっきりなしにかき混ぜながら再加熱する

火を止め、水にふやかしたゼラチンパウダーをレンジで加熱してその中に注ぎ入れる

26を濾し器でこす

生クリームを6分立てにする

28に27を注ぎ入れよくかき混ぜる

出来上がったカプチーノムースはこんな感じ

21の縁の隙間に沿って30を流し入れる。台の上15cmくらいから数回落として表面の気泡を抜き冷蔵庫で冷やし固める

しっかりムースが冷え固まったので冷蔵庫から出してみたら.. でっかい気泡が割れた悲惨な跡が1箇所( ；´Д｀)

割れ跡を隠すようにして、茶漉しを使って全体に溶けないココアを薄く振りかける。うん、多少目立たなくなった

ケーキ型を外し、中央にケーキピックを飾って周りのムースフィルムを剥がしてみる。 少し出すのが早かったか( ；´Д｀)

切った断面はこんな感じ。背面に多少の難はあるものの、スタックは大体イメージ通りになった