本格！鶏ガラx魚介スープラーメンver3
難易度 Lv9 🐻: プロレベル（かなり難しい）
料理は手間と手際と愛情💕アリサです🐰
美味しいラーメン屋さんが近くにないので、鶏ガラと魚介のWスープで本格ラーメンを自作しました🍥
仕込みは少し大変ですが、美味しくできています✨
チャーシューが余ったら、そのまま食べても丼にしても美味しいです🐷
もう少し簡単なバージョン（ID:21647677）もご紹介中♪
作って頂けたら、つくれぽしてくれると嬉しいです🐰
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アプリでひらく作り方
- 1
①鶏ガラの下処理
- 2
鶏ガラを解凍する。冷蔵庫で一晩自然解凍させるか、流水をチョロチョロかけながら30分で解凍する。流水でやりました🐰
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- 3
鶏ガラを洗い血合いを取り除く。
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- 4
出汁が出るように、首つるを切る。
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- 5
臭み取りに、鶏ガラを30秒湯通しする。
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- 6
鶏ガラを水で軽くすすぐ。
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- 7
②スープ作り
- 8
野菜を半分に切る。かなり煮込むので煮崩れない大きさにする。
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- 9
鍋に鶏ガラ、野菜、昆布、3リットルの水を加える。昆布は後で取り出すので小さく割れたものは大きいものの上に置くと良いです。
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- 10
強火で60℃まで加熱する。温度計があると良いです。
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- 11
60〜70℃を30分キープし昆布の出汁を抽出する。昆布を取り出す。昆布の粘液みたいなやつも出ていたら取ってください。
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- 12
再度強火で加熱する。
- 13
沸騰したらアクをとり、弱火にして3時間煮込む。アクは旨味でもあるので1回目しか引かない。
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- 14
煮干しをガーゼに包んでおく。煮干しは食べて苦い場合は、頭と内臓を除いてください。その場合、g数は除いた重さです。
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- 15
2時間したら干し椎茸と煮干しを加える。
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- 16
煮干しは15分で取り除く。魚介の香りがついて美味しそうになってきます☺️
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- 17
3時間で火をとめ、スープをザルで濾して完成。
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- 18
③味玉作り
- 19
沸騰したお湯に卵を入れ6分30秒〜7分湯がく。半熟になります。
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- 20
氷水にとる。
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- 21
皮を剥く。
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- 22
味玉のつけ地につける。
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24〜48時間冷蔵庫でつけて置く。
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- 24
④チャーシュー作り
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豚バラ肉ブロックを鍋に入る大きさにカットする。
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- 26
78〜82℃を保ったスープで45分低温加熱する。チャーシューとスープに味の一体感をつけられます。時々返してください。
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- 27
次にチャーシューのその他の材料混ぜ、78〜82℃に温めて、チャーシューを45分煮て、味を漬ける。時々返してください。
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- 28
液の量が少ないので温度管理が難しいですが85℃にあまりならないようにしてください。
- 29
85℃を超えない温度帯で仕上げる事でしっとりジューシーに仕上がります。
- 30
冷ましてからジップロックとタッパーに入れて、冷蔵庫で24〜48時間つけて置く。
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- 31
⑤かえし作り
- 32
魚粉以外のかえしの材料を鍋に入れ、一度沸かしす。
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- 33
火を切って、魚粉をいれ30秒で濾す。香りが飛ぶので作り置きせずにすぐに濾して使う。
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- 34
⑥ラーメンを組み立てる
- 35
かえしを15ml（大さじ1 ）をラーメンの器に入れる。
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チャーシューを切る。
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スープを温める。
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- 38
麺をゆでる。
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- 39
ラーメンの器にお玉4杯分のスープを入れ、麺を入れ調える。
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- 40
味玉、チャーシュー、海苔、あればメンマやほうれん草を乗せて完成。
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つくれぽ
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