サーモンは鱗を取り、両面に塩と砂糖を振って３０分〜ひと晩冷蔵庫に置く。出てきた水気をキッチンペーパーで拭き取る。

ポリ袋に入れ、空気を抜きながら口を閉じる。５００mlの熱湯に同量の水を加えて５０℃のお湯を作り調理器に入れる。

サーモンを入れ、浮くようなら皿を重石に乗せる。４５℃で３０分加熱する。加熱が終わったらすぐ取り出す。

バーナーで皮目だけに焦げ目がつくまで炙る。バーナーがない場合はフライパンでバターを少量熱し焼き目をつける。

フライパンにバターを入れて溶かし、ワインを加えて煮たたせる。醤油を加えてひと煮立ちさせ、サーモンにかけて完成。