爽やかな魚介出汁 フュメ・ド・ポワソン
酩酊俱楽部 @cook_113804617
出汁の中では比較的短時間で作れます。
料理の隠し味やソース、はたまた味噌汁なんかにもお使いいただけるので、是非ご賞味ください。
爽やかな魚介出汁 フュメ・ド・ポワソン
出汁の中では比較的短時間で作れます。
料理の隠し味やソース、はたまた味噌汁なんかにもお使いいただけるので、是非ご賞味ください。
アプリでひらく作り方
- 1
玉ねぎ、人参、セロリを1～2㎜程度の薄切りにします。
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- 2
真鯛のアラを200℃のオーブンで30分焼きます。
(焦がさないようにしてください)
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- 3
①をフライパンでこんがりするまで炒め、鍋に移します。
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- 4
③のフライパンにこびりついている野菜の旨味を、白ワイン100㏄をかけて浮かせた後、一緒の鍋に入れます。
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- 5
②の真鯛のアラと、天板にこびりついた旨味を、白ワイン100㏄をかけて浮かせた後、一緒の鍋に入れます。
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- 6
鍋の中の食材がひたひたに被るまで水を入れ、一度沸騰させます。
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- 7
火を弱めて緩い沸騰を保ったら、パセリの茎、ローリエを加えて20～30分煮出し、その間灰汁を引きます。
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- 8
ザルに布巾を被せ、⑦を濾します。
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- 9
⑧を氷水等にあてて、急冷させたら完成です。
(しばらく冷やすと骨から出てきたゼラチンでゼリー状に凝固します。）
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- 10
冷蔵庫で3日、冷凍庫で2ヶ月を目安に消費してください。
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コツ・ポイント
今回は魚のアラと野菜を焼きましたが、焼かないレシピもあるので是非お試しください。
緩い沸騰を保つ理由は、ぼこぼこ沸騰させると骨から出たゼラチンが鍋の中で対流して乳化されてしまうからです。
不明な点は遠慮なくコメントしてください。
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