黒豆味噌
今回は「丹波黒大豆」で作りました。
よく熟成させることで旨味が醸し出されます。お湯にとけば、出汁を入れなくてもおいしい味噌汁になります
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仕込みは冬季がおすすめ。夏からだと腐敗の危険あり。納豆菌は味噌の大敵なので、仕込み1週間前まで納豆を食べないように。
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黒大豆は一晩水に浸漬(しんせき)します。煮たり潰したり時間がかかるので、まる一日空いている日の前日から浸漬しましょう
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鍋に浸漬した黒大豆を投入します。戻し汁も入れ、水が大豆に被るようにします
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蓋をし、中火にかけて沸騰したら指で潰せるほど柔らかくなるまでひたすら弱火で煮ます。4,5時間が目安
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(鍋と蓋の間を少し開けておかないと泡が出てきて吹きこぼれます)
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＊茹でている間に A を混ぜて、「塩切り麹」を作っておきましょう！全体の麹と塩の割合が均等になるように。
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茹で上がったら、ざるにあげます。茹で汁は取っておくこと。
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ナイロン袋に大豆を入れ、熱いうちに潰します。ナイロン袋がなければ金属製のボウル等に入れてマッシャーで潰すのもアリです
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あんこ状になったら、種味噌(あれば)を追加してよく混ぜます。
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ここでAを混ぜて作っておいた「塩切り麹」を追加し、よく混ぜます。
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そして水分量を調節します。取っておいた煮汁で、握って団子状になる水分量にします。ここで失敗すると腐るので注意。
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因みに、余った煮汁はとても美味しいです！冷やして飲めます。ただ、真っ黒いのでスープなどの料理には使えません
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樽を焼酎で拭き(又は霧吹きで噴霧)、⑩を詰めます。嫌気醗酵させるので、ギュウギュウ、詰めます。
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詰め終わったら表面を平らに均し、樽の底をドンドンどこかに打ち付けて空気抜きの仕上げをします。
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それから、樽の側面に付着した味噌(になるもの)を焼酎を染みさせたキッチンペーパーか布で拭き取ります。
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最後に、油紙やクッキングシートとラップを被せ内蓋をし、重石を乗せて蓋をすれば..仕込み完了。
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仕込みから半年くらい経ったら、「切り返し」作業をします。表面のカビは取っても取らなくてもよい。側面を⑮と同じように拭く。
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「たまり」といい、表面に液体があれば高級醤油として使えます！
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※カビは、白く耐塩性がある産膜酵母が最初に生え、それを土台に耐塩性のない黒カビ等が生える 味噌の中に黒カビの菌糸はない
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油紙やクッキングシートを取り替えたら、1年以上熟成させます。
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完成したら、取り出して冷蔵庫に保存すると良いでしょう。劣化を抑えられます。
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熟成期間が長くなると、真っ黒になります。
コツ・ポイント
納豆断ちをしないと、本当に台無しになります。地味に粘り気のある、臭う何かが出来上がります。
塩気の少ない現代の味噌は大量に、これは少しで十分。
真っ黒になった味噌は甘味噌にするのがおすすめ。旨味が最高です。
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