柿と生ハムのパスタ
優しい甘さとアラニンやアスパラギン酸などの旨味成分を含む旬の柿と､生ハムにパルミジャーノの塩味にグルタミン酸の相乗効果で絶妙なバランスに仕上げたパスタ ︎✌︎ ̖́-
柿と生ハムのパスタ
優しい甘さとアラニンやアスパラギン酸などの旨味成分を含む旬の柿と､生ハムにパルミジャーノの塩味にグルタミン酸の相乗効果で絶妙なバランスに仕上げたパスタ ︎✌︎ ̖́-
アプリでひらく作り方
- 1
柿は6等分して皮を剥き程度なサイズにカットする｡
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- 2
グリーンオリーブは心臓の健康を支えるオレイン酸,アンチエイジング効果のあるビタミンEやポリフェノールを含む。
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- 3
パセリをあらみじん切りにする｡(パセリが苦手な人は三葉や小ネギを代用する)
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- 4
フライパンにオリーブオイル大さじ1をひきスライスしたオリーブを軽くソテーする｡
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- 5
刻んだパセリを加え風味をオイルに纏わせる。
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- 6
並行してパスタを茹でる｡水道水1.5ℓを沸騰させ食塩､きび砂糖､白だしで麺に下味を入れる｡
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- 7
パスタ100gに対して1ℓ以上のたっぷりのお湯で茹でる｡(お湯の量が少ないと麺から出るデンプンでべちゃつく為)
- 8
ミネラルがパスタの表面のデンプンやグルテンと結合して茹で上がりに影響する為ミネラルの少ない水道水で茹でる｡
- 9
湯に対して1％(水1リットルにつき塩10g)の塩分濃度で茹でる事でパスタに下味が入りコシが出来る｡
- 10
食塩を使う｡岩塩や天然塩はマグネシウムやカルシウムが多くパスタの表面にくっつくと壁になり茹で上がりが硬くなる｡
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- 11
白だしのグルタミン酸にイノシン酸､グアニル酸の旨味成分｡きび砂糖はミネラルを多く含みGI値が低い｡
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- 12
沸騰した湯にパスタを入れたら優しく混ぜ麺と麺がくっつくのを防ぐ｡
- 13
火力は強火にしすぎずパスタがゆっくりと動く程度を保つ｡(強火にしすぎるとデンプンが溶け出しすぎる為)
- 14
パスタの選び方…パスタにはブロンズ(表面がザラザラした加工)とテフロン(表面がツルッとした加工)がある｡
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テフロンはオイル系やあっさりしたソース､ブロンズはトマトソースやクリーム系に合わせる事が多いが好みで良い｡
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今回はバリラや国内大手メーカーに多いツルツルした食感のテフロン加工のスパゲティーニ(1.6〜1.7mm)がオススメ｡
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パスタを茹でた出汁は容器に入れ冷蔵庫で保存すれば次回パスタを茹でる時や他の料理に再利用出来る｡
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レードル1杯分のパスタ湯(デンプンが溶け出した乳化剤)を加えて麺と絡み易くなる様にソースを90°Cまで上げる｡
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90°Cだと麺の表面の穴が開いた状態のままをキープ出来ソースと絡み易いが90°C以下だと穴が閉じてしまう｡
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- 20
麺とソースを和えフライパンを何度か煽って空気を含ませながら混ぜ合わせる事でソースを乳化させトロミをつける。
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- 21
火を止めオリーブオイルをひと回しかけてサッと和える｡
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- 22
皿に盛り付け生ハムを添える。
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- 23
柿を添えチーズを擦り下ろして､お好みでパプリカパウダーや七味唐辛子のアクセントを加え出来上がり｡
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チーズはパルミジャーノか似ているが製造コストの違いで値段が3割安いグラナパダーノも使い易い。無ければパルメザンでもOK｡
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コツ・ポイント
味付けはパスタ湯で麺に下味を入れ､その茹で汁を仕上げで加えただけなのでレシピの分量通りに作れば味が決まる。生ハムの代わりにパンチェッタやベーコン､お好みのソーセージでも美味しく出来るのでアレンジしてどうぞ｡
つくれぽ
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