熊肉は流水でしっかりと洗い流し、血やゴミ等を取る。

たっぷりの水で熊肉を中火で茹でる。必ず水から茹でてください。強火ではなく中火で。

コトコト茹でていると大量のアクが出るので、こまめに、丁寧に取り除く。アク取りが臭み消しの重要ポイント。

水が澄んで、美味しそうな油が浮いてきたら、ザルにあけ、茹でこぼす。

洗った鍋に熊肉を入れ、かぶるくらいの水を入れる。

鍋にネギ、すりおろし生姜を加え、中火でコトコト茹でる。

一時間ほど茹でたら、調味料を加え、落とし蓋をして、弱火で二時間ほど煮込む。

いったん火を止め、冷めるまでほおっておく。この時、味が染み込みます。

再び、弱火で30分ほど煮込んだらできあがり。