気軽にやってみる蕎麦打ち
簡単に蕎麦打ちを指南
蕎麦打ちってちょっと敷居高いよね。多少失敗したとしても、食べられない蕎麦にはなりようもないので、気軽にトライ。蕎麦粉の香りを楽しむイヴェントとして蕎麦打ちをやってみませんか？粉に水を打って、指先で混ぜ合わせる時が最も香りが漂う瞬間。そこから蕎麦を楽しんで！立ち食い蕎麦とは別次元の【蕎麦体験】を。必要なのは①蕎麦粉②中力粉③大きめのボウル④水⑤麺棒⑥包丁⑦鍋だけ。ハマってから専門用具をそろえるも良し、時々、蕎麦の香りを楽しむも良し。250gの二八蕎麦。ざる蕎麦2枚分です。加水率は45~55% 蕎麦粉の状態、季節により変わるので常に少なめで、慣れると指先の感触で適切な水分量の判断がつくようになる。
＃蕎麦打ち
気軽にやってみる蕎麦打ち
簡単に蕎麦打ちを指南
蕎麦打ちってちょっと敷居高いよね。多少失敗したとしても、食べられない蕎麦にはなりようもないので、気軽にトライ。蕎麦粉の香りを楽しむイヴェントとして蕎麦打ちをやってみませんか？粉に水を打って、指先で混ぜ合わせる時が最も香りが漂う瞬間。そこから蕎麦を楽しんで！立ち食い蕎麦とは別次元の【蕎麦体験】を。必要なのは①蕎麦粉②中力粉③大きめのボウル④水⑤麺棒⑥包丁⑦鍋だけ。ハマってから専門用具をそろえるも良し、時々、蕎麦の香りを楽しむも良し。250gの二八蕎麦。ざる蕎麦2枚分です。加水率は45~55% 蕎麦粉の状態、季節により変わるので常に少なめで、慣れると指先の感触で適切な水分量の判断がつくようになる。
＃蕎麦打ち
アプリでひらく作り方
- 1
蕎麦粉と中力粉（無ければ強力粉）を混ぜ合わせ、冷水を少しづつ振りかけ、指先で水分と粉を混ぜららなやわていく。
- 2
両手の指先を使い気長に混ぜていくが「とてもひとつにまとまらない」と感じるくらい粉っぽいドライな状態で混ぜ続ける
- 3
簡単にそば粉団子にならないくらい少なめの水分が適量。ボソボソの粉を混ぜ続けるとツナギの中力粉のグルテンが生成され
- 4
蕎麦粉がだんだんひとつに纏まり始める。ひと塊になったら手のひらで押しつけるようにもみ込む。外から中心に向け親指で押し込む
- 5
砲弾型に成形したら濡らして絞った布巾かキッチンペーパーで包み込み、30分ほど休ませる
- 6
テーブルに打ち粉を撒き、その上に手のひらで押し付け円形に潰し、麺棒を押し付けて少しづつ薄く、適宜打ち粉を振りつつ延ばす
- 7
厚みが2cm位の円になったら麺棒に巻くように楕円にする。90度向きを変えて四方延ばし、四角形に仕上げていく
- 8
麺棒の長さに収まる範囲でローラーでのして長方形に、厚み1.5mm位に仕上げ、折り目に打ち粉をしつつ折り込む
- 9
包丁の刃渡りサイズに畳んだ蕎麦生地を打ち粉を撒いたまな板に載せて、包丁で細く切っていく（ゆっくり細く細く）
- 10
包丁にあてがう「駒板」「蕎麦切り包丁」「麺棒」が欲しくなるが、まずはゆっくり細切りで充分
-
- 11
田舎のおばあちゃんが出刃包丁だけで切るワイルドな田舎蕎麦をイメージすれば第一作は完成間近
-
- 12
吹きこぼれし難い曲線的な鍋底の大鍋（中華鍋でOK）で湯を沸騰させ、細切り蕎麦なら30秒。太い田舎蕎麦なら90秒茹で
- 13
ザルに取り、流水でヌメリをよく取り、ザルに盛り付ける。とりあえず市販の蕎麦つゆで良いので食べてみよう
- 14
蕎麦つゆは【出汁+かえし】かえしID20151065は醤油・味醂・ザラメで仕込む。かえしの冷蔵保存で市販つゆとはお別れ
コツ・ポイント
このレシピなら、水に全卵半個分ほどを入れて水まわしをするのも、一考。卵水二八蕎麦はツルツル感のある蕎麦を作りやすい。十割蕎麦が優れている訳ではなく、江戸っ子のツルっと吸い込める蕎麦は二八の特徴。卵水捏ねもツルツル蕎麦を作るのに向いている
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