レタスは一口大、新玉ねぎ・長ねぎ・みょうが・大葉・新生姜は千切りにする。

切り方で食感と香りが最大化される。大葉は香りを残すため最後に切る。

新玉ねぎ・長ねぎ・みょうがを氷水に5～10分浸し、水気を切る。

辛味が抜け、細胞に水が入りシャキッとした食感になる。

小鍋に[B]（醤油・米酢・みりん・砂糖）を入れ中火で加熱、砂糖が溶けたら火を止める。

加熱で砂糖が均一に溶け、酸味の角が取れる。

粗熱が取れたら新生姜・ごま油を加え、南蛮香味だれを仕上げる。

生姜は加熱後に加えることで香りが飛びにくい。

鶏もも肉の水分を拭き、[A]（塩・黒胡椒）を振り、15分常温に戻す。

下味を均一にし、常温で焼きムラを防ぐ。

冷たいフライパンに皮目を下にして鶏肉を置き、重しをして中火で8～10分焼く。

冷たい鍋から焼くと脂がゆっくり溶け、皮がパリパリになる。

裏返して2～3分焼き、中心温度75℃で火を止め、3分休ませる。

休ませることで肉汁が再分配され、ジューシーに仕上がる。

鶏肉を1.5cm幅に切り、熱いうちに南蛮香味だれ半量を絡める。

熱い鶏に絡めることで味がよく染み、ご飯が進む味になる。

器にレタス、新玉ねぎ、長ねぎ、みょうが、大葉の順に盛る。

野菜の層で食感と香りのバランスを調整できる。

鶏肉をのせ、残りの南蛮香味だれを回しかけ、白ごまを散らす。

仕上げのごまで香ばしさと見た目のアクセントを加える。