キュウリを切る：
5〜7mmくらいの輪切りにします。あまり薄いと発酵中にやわらかくなりすぎるので、少し厚めがよいです。

塩をまぶして水を出す：
キュウリ1kgに対して塩30g（3％）をまぶします。生姜、唐辛子、あれば乳清大さじ2も加えます。

よく混ぜて、重石をして水を上げます。水が足りず、キュウリが漬け汁から出る場合は、3％の塩水を少し足します。

乳酸発酵させる：
常温で1〜3日置きます。夏場なら1日〜2日、
涼しい時期なら2〜3日が目安です。

少し酸っぱい香りが出て、漬け汁に軽く濁りが出てきたら発酵しています。

しっかり水気をしぼる：
発酵したキュウリをザルに上げ、軽く洗わず、そのまま水気をしぼります。

水気をしぼったキュウリを、さらに布巾やキッチンペーパーで包んで、冷蔵庫で半日ほど重石をして脱水します。

調味液を作る：
鍋に醤油、酢、砂糖、みりん、生姜、昆布を入れて一度煮立てます。その後、冷ましてからキュウリを漬けます。

熱い調味液に入れると、乳酸菌はかなり死んでしまいます。「乳酸発酵の風味を残したい」なら、冷ましてから漬ける方がよいです。

冷蔵庫で味をなじませる：
水気をしぼったキュウリを冷めた調味液に入れ、冷蔵庫で半日〜1日置けば完成です。