冷凍なら冷蔵に解凍してから鍋に入れてたっぷりの水で5時間程、血抜きする。水が赤くなるので時々水を変える

その際、テールを揉んで血管から血を絞り出す。丁寧な下処理が臭みを取るのでしっかりやる。

血抜きした鍋の水を変えてたっぷりの水でテールを水から10分間強火で煮る。煮汁は捨てて、テールを流水でしっかり揉み洗う。

鍋を洗い、新しい水1500mlを入れて出汁昆布を水から煮て沸騰したら出汁昆布を取り出し、火を止める。

出汁を取った鍋に牛テール、○を入れて弱火で5時間煮込む。弱火で煮込むのが大切。時々アクも丁寧に取る。

長時間煮込むのでスープがかなり蒸発するので適時、水を加える。

ザルでスープとその他具材を分ける。スープは冷蔵庫で一晩寝かせる。牛テールはボールに取り出し、○野菜等は捨てる。

牛テールのお肉を骨から外して冷蔵庫に入れる。骨付きのままスープを味わいたい方はそのままでも良いと思います。

ちなみに取り出した牛テールはそのままで塩コショウやポン酢で食べても美味しいです。

一晩寝かせたスープには白い脂が浮いているのでスプーンで取り出しタッパー等に入れる。脂はチャーハン等炒める脂として使用。

スープを再び鍋に入れて、牛テールを入れて温めて、味見をしながら◎醤油、塩コショウでお好みの味に整える。