日中の寒暖差と陽射しが穏やかになり皮が柔らかく身に甘味や水分が詰まった美味しい秋ナス｡

適度な大きさの乱切りにする｡(厚めの半月切りなどお好みの切り方でOK)

ナスのアクはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸で抗酸化力があり血圧を下げたり血糖値の上昇を抑える効果がある｡

変色する酵素は60度以上の加熱によって失われ独特の渋みや苦みが軽減されるので栄養素を無駄にしない為にアク抜きしない｡

タマネギは繊維に沿って厚めのスライス又は薄めのくし切りにし1/2にカットする(乱切りでもOK)

ズッキーニは細い部分を輪切り太い部分は半月切りにする｡

ピーマンはタネを取り切りにする｡

お好みのソーセージを3等分程度にカットする｡今回はジョンソンヴェルを使用。

ジョンソンヴェルのソーセージは冷凍肉や鶏肉を使わず新鮮な生の豚肉のみを使い秘伝のスパイスにより濃厚な旨味と燻製香が豊か｡

お好みでニンニクと鷹の爪を使用。

お好みでバジルや大葉を加える。

フライパンにオリーブオイル又はブレンドオイルをひきソーセージを加え軽く塩コショウを振って炒める。

炒める事で表面に含まれるアミノ酸と糖が反応し焼き目｢メイラード反応｣がつくことで独特の香ばしい風味とコクを生み出す。

ソーセージを取り出し少し油を足してナスを皮を下にして並べ､そのまま食べても美味しいと感じる程度に塩を振る。

身の白い部分が少し透き通って来たら返し全体に焼き色がつく程度に炒めて取り出す。

先に炒めるのは油で皮をコーティングする事で鮮やかな紫色をキープする｢色止め｣になるため。

皮に含まれる鮮やかな紫色の色素｢ナスニン｣は水に溶けだしやすく熱に弱い性質のため色止めして1度取り出すと良い｡

ナスを取り出したら少しフライパンの熱を冷まし油を足してニンニクと鷹の爪を加え弱火で香りを立たせる｡

カットトマトを加える。缶詰または紙パック1個約400g使用。

お好みでローズマリーやローリエを加えると奥行きのある豊かな風味になる｡

味見をして砂糖で甘味の調整をし少し水分を飛ばす程度に煮詰める。

きび砂糖は精製された白砂糖に比べてミネラルを豊富に含みコクがあるので使用するが他の砂糖でもOK｡

並行してパスタを茹でる。水1.5ℓを沸かし塩大さじ1､砂糖大さじ1､白だし大さじ1を加え麺に下味を入れる｡

塩は食塩を使う。岩塩や天然塩はマグネシウムやカルシウムが多くパスタの表面にくっつくと壁になり茹で上がりが変わる｡

白だしは市販の液体調味料｡グルタミン酸にイノシン酸､グアニル酸の旨味成分を含む｡

パスタの選び方…パスタにはテフロン(表面がツルッとした加工)とブロンズ(表面がザラザラした加工)がある｡

今回はツルツルした食感のテフロン加工のスパゲティー1.7mmを使用。お好みのパスタでどうぞ…

パスタを茹でた出汁は容器に入れ冷蔵庫で保存すれば次回パスタを茹でる時や他の料理に再利用出来る｡

ソースにレードル1杯のパスタ湯を加え油と水分をなじませて「乳化」させる事でソースにとろみと一体感を持たせる｡

お好みでパルミジャーノなどチーズを振り掛けてどうぞ︎✌︎ ̖́-‬