生地を作る。薄力粉、強力粉、塩をボウルに量り入れ、水を少しずつ加えながら菜箸で混ぜる。

大体水が行き渡ったりポロポロとなったら手でこねる。7〜10分ほど、つやが出るまでこね続ける。耳たぶより少し硬いぐらい。

パニールを作る。小鍋に牛乳と塩とレモン汁または酢を入れ中火にかける。木べら等でゆっくりと混ぜながら加熱する。

だんだんつぶつぶができ、つぶつぶが大きくなってくる。沸騰するくらいまで温まったら汁が透き通ってくる。

十分に透き通り、つぶつぶが1cmくらいの諸々とした感じになってきたら、

ガーゼを敷いたざるの下にボウルを置く。❻を流し入れ、水気を切る。液体は飲んだり料理に使えるので捨てないように。

ガーゼで包み、サラなどの上から1kg程度の重石を均一に力が伝わるようにのせる。粗熱が取れたらそのまま冷蔵庫へ入れ1時間

フィリングを作る。玉ねぎをみじん切りにする。キャベツ、にんじんは「長さ3cmくらいの千切り」から「みじん切り」くらい

パニールはみじん切りか、手で細かく砕く。

フライパンに油、しょうが、ニンニク、玉ねぎを入れ、中火で玉ねぎがしんなりするまで炒める。

キャベツ、にんじんを加えてしんなりするまで炒める。パクチーを加える。

クミン、ガラムマサラ、ターメリック、塩、黒胡椒、チリペッパーを加えて全体に行き渡るように混ぜながら炒める。

混ざったら半分に寄せ、フライパンの底が見える方に溶き卵を流し入れ、具がある側にパニールを加える。

半熟の状態で混ぜ合わせ、卵がポロポロになるように炒める。

台に打ち粉をする。生地を四当分にし、細長く伸ばす。15gずつ切って丸め、直径8cmの円形に伸ばす。

フィリングを入れ、両側からひだを作りながら包む。

蒸し器をセットする。下にキャベツを敷いてくっつかないように並べる。8分蒸す。