Precalentar el horno a 180. Mientras se calienta, trituramos en una batidora las galletas Digestive (yo usé unas 3/4 partes del paquete de 400gr, depende del grosor de la base que queráis conseguir).

Vertemos las galletas trituradas en un bol y le añadimos 2 cucharadas de aceite de coco (derretido en una taza en el microondas) y una cucharada de crema de cacahuete, que le dará un sabor especial. Con las manos o una espátula, vamos removiendo y mezclando hasta conseguir una textura arenosa y húmeda.

Lo vertemos en un molde desmontable (en mi caso, grande de 26cm) y esparcimos, de forma uniforme y presionando bien con los dedos para que quede bien pegado consiguiendo una base consistente. Recomendable subir un poco la base a las paredes del molde (que podéis engrasar con mantequilla para evitar que se pegue la tarta). Colocar en el horno durante 10 minutos.

Mientras, prepararemos el relleno de la tarta. Vertemos el queso Quark, el Philadelphia y el yogur Skyr vegetal y empezamos a mezclar. Añadimos ahora la leche y la esencia de vainilla y el zumo de limón. Removemos. Añadimos la levadura y la maizena tamizadas, junto con la harina de avena y seguimos mezclando, suavemente. Añadimos los 4 huevos 1 por 1, evitando que entre demasiado aire. Por último, edulcorante al gusto! (Usé edulcorante líquido, puede ser stevia en polvo).

Pasados los 10 minutos, sacamos el molde del horno con la base horneada y vertemos encima la mezcla que hemos hecho, que tendrá una textura más líquida que espesa.

Bajamos temperatura del horno a 170 y metemos nuestro cheesecake a hornear durante unos 50 minutos.

Pasado este tiempo, apagamos el horno y dejamos enfriar la tarta dentro durante 1 hora, con la puerta medio abierta. Al cabo de 1 hora, colocamos dentro de la nevera durante 2-3 horas más para que cuaje y endurezca bien.

Después de estas 2-3 horas, sacamos de la nevera, desmoldamos con cuidado, untamos encima la mermelada de arándanos (ver mi receta de mermelada casera) y listo para servir!