Salpimentamos y enharinamos ligeramente los trozos de rabo y los sellamos muy bien por todas partes en la olla que vayamos a cocinarlos. Reservamos.

En esa olla, añadiendo si fuera necesario un poco más de aceite, doramos a fuego alto las verduras para el caldo cortadas a trozos grandes, de unos 2 cm. No puede faltar cebolla, zanahoria, ajo y apio, pero podéis añadir nabo, col, chirivía, etc.

Una vez doradas, añadimos el tomate concentrado, le damos dos vueltas y la carne con sus jugos que pueda haber soltado y el vino. Mezclamos bien y dejamos reducir a la mitad.

Bajamos el fuego a bajo-medio, cubrimos con el fondo de ave o agua, las hierbas aromáticas, tapamos y lo dejamos cocer suavemente unas 3 horas. Vamos removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue y si se seca demasiado podemos añadir más fondo o agua.

Mientras, vamos a hacer las lionesas.

Masa choux

Ponemos en una olla, la mantequilla, el agua y la leche.

Cuando se haya derretido la mantequilla y hierva el conjunto, añadimos la harina de golpe y no dejamos de remover hasta que se haga una bola de masa que no se pegue en las paredes de la olla.

Retiramos del fuego y dejamos que repose 5 minutos.

Añadios huevos de 1 en 1 removiendo hasta conseguir textura de “pico de pato”.

Metemos la masa en una manga pastelera y dejamos en la nevera unos 30 minutos.

Ponemos porciones en una placa de horno con papel sulfurizado.

Las dejamos enfriar.

Montaje

Una vez la carne esté tierna, la sacamos de la olla, dejamos que se temple y desmenuzamos.

Colamos la salsa y la reducimos en el fuego hasta que esté espesa.

Añadimos un poco a la carne desmenuzada para que no esté muy seca. Rectificamos de sal y pimienta.

Abrimos las lionesas pero no del todo, añadimos un poco de carne caliente y listas!!

Podemos espolvorear con un poco de pimentón por encima para darle color.

Un entrante o picoteo o catering diferente!! Espero que os guste.