Lionesas de rabo de toro
Me encanta preparar lionesas! Tanto dulces rellenas de crema, nata o trufa, como saladas como esta para un entrante diferente!
#cocinandoencasa #comidacasera #recetascaseras #esparreguera #lionesas
Lionesas de rabo de toro
Me encanta preparar lionesas! Tanto dulces rellenas de crema, nata o trufa, como saladas como esta para un entrante diferente!
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Paso a paso
- 1
Rabo de ternera
- 2
Salpimentamos y enharinamos ligeramente los trozos de rabo y los sellamos muy bien por todas partes en la olla que vayamos a cocinarlos. Reservamos.
- 3
En esa olla, añadiendo si fuera necesario un poco más de aceite, doramos a fuego alto las verduras para el caldo cortadas a trozos grandes, de unos 2 cm. No puede faltar cebolla, zanahoria, ajo y apio, pero podéis añadir nabo, col, chirivía, etc.
- 4
Una vez doradas, añadimos el tomate concentrado, le damos dos vueltas y la carne con sus jugos que pueda haber soltado y el vino. Mezclamos bien y dejamos reducir a la mitad.
- 5
Bajamos el fuego a bajo-medio, cubrimos con el fondo de ave o agua, las hierbas aromáticas, tapamos y lo dejamos cocer suavemente unas 3 horas. Vamos removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue y si se seca demasiado podemos añadir más fondo o agua.
- 6
Mientras, vamos a hacer las lionesas.
- 7
Masa choux
- 8
Ponemos en una olla, la mantequilla, el agua y la leche.
- 9
Cuando se haya derretido la mantequilla y hierva el conjunto, añadimos la harina de golpe y no dejamos de remover hasta que se haga una bola de masa que no se pegue en las paredes de la olla.
- 10
Retiramos del fuego y dejamos que repose 5 minutos.
- 11
Añadios huevos de 1 en 1 removiendo hasta conseguir textura de “pico de pato”.
- 12
Metemos la masa en una manga pastelera y dejamos en la nevera unos 30 minutos.
- 13
Ponemos porciones en una placa de horno con papel sulfurizado.
- 14
Metemos al horno precalentado a 180ª y cocemos unos 8 - 12 minutos hasta que se vean doradas.
- 15
Las dejamos enfriar.
- 16
Montaje
- 17
Una vez la carne esté tierna, la sacamos de la olla, dejamos que se temple y desmenuzamos.
- 18
Colamos la salsa y la reducimos en el fuego hasta que esté espesa.
- 19
Añadimos un poco a la carne desmenuzada para que no esté muy seca. Rectificamos de sal y pimienta.
- 20
Abrimos las lionesas pero no del todo, añadimos un poco de carne caliente y listas!!
- 21
Podemos espolvorear con un poco de pimentón por encima para darle color.
- 22
Un entrante o picoteo o catering diferente!! Espero que os guste.
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