Ponemos las setas a hidratar con el vino rancio y un poco de agua.

En la cazuela ponemos a pochar a fuego muy suave la cebolla bien picadita.

Cuando esté bien caramelizada, añadimos las setas escurridas y bien picadas. Damos dos vueltas y añadimos el tomate concentrado. Damos dos vueltas y añadimos el agua y vino de hidratación y dejamos que se seque bien.

Limpiamos el calamar y nos quedamos solo con el tubo que cortamos a rodajas. El resto lo guardamos para otras preparaciones.

Añadimos las rodajas y un poco de fondo de pescado y dejamos cocer unos 15 minutos.

Salpimentamos las rodajas de pescado, ponemos harina solo por una parte y las añadimos a ka cazuela con esta parte de la harina abajo.

Tapamos y dejamos cocer unos 10 minutos hasta que esté hecho. No removemos con una cuchara para evitar que se rompa, la movemos haciendo movimientos circulares con las asas de la cazuela.

Decoramos con cebollino picado y unos piñones tostados encima.