Mettere in ammollo i ceci secchi per almeno 24 ore, cambiando un paio di volte l'acqua, quindi scolarli e sciacquarli sotto acqua corrente, metterli in una pentola con abbondante acqua fredda e l'alloro e portare a cottura, salando solo a 20-30 minuti dal termine. Se si utilizzano ceci precotti o se si dispone di ceci cotti in precedenza, saltare questo passaggio.

Lavare bene le patate, spazzolandole sono acqua corrente per eliminare i residui terrosi, poi sbucciarle, tagliarle a pezzetti e lessarle in acqua bollente leggermente salata; quando saranno tenere, scolarle e schiacciarle con una forchetta (l'operazione sarà più semplice se fatta con le patate ancora calde).

Versare i ceci ben scolati in una terrina e schiacciarli grossolanamente con una forchetta, poi aggiungere il soffritto, le patate e le olive verdi denocciolate e tagliate a pezzetti.

Iniziare a lavorare il composto con una forchetta e aggiungere tanto pangrattato quanto basta a ottenere una consistenza corposa e malleabile (a me sono bastati 25 g). Non aggiungere troppo pangrattato in questa fase: il composto avrà tempo e modo di rassodare ulteriormente con un riposo in frigorifero di qualche ora.

Preparare la glassatura mescolando con una frusta in una ciotolina l'olio extravergine d'oliva, la salsa di soia e la "Senape".

METODO DI COTTURA 1: Sistemare l'arrosto nella friggitrice ad aria e cuocere per 20 minuti a 165°C, poi aprire la carta forno, spennellare tutta la superficie con la glassatura preparata e proseguire la cottura a 175°C per altri 10-15 minuti, fino a doratura.

METODO DI COTTURA 2: Sistemare l'arrosto su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C (statico) per 20 minuti, poi aprire la carta forno, spennellare tutta la superficie con la glassatura preparata e proseguire la cottura a 190°C per altri 10-15 minuti, fino a doratura.

Tirare fuori l'arrosto e lasciarlo riposare (inizialmente sarà piuttosto morbido, ma si rassoderà con il raffreddamento), in modo che possa intiepidire, poi tagliarlo delicatamente a fette spesse 1.5 cm circa e servire in tavola.