Primero limpiar y marinar el pollo con sal y especias recién molidas (canela, pimienta de tabasco y negra, clavos, ralladura de nuez moscada, semillas de cilantro y de cebolla o ajo, cardamomo), moler con sal y ajo en el molcajete. El pollo lo embadurnamos por dentro y fuera, yo pongo cebollas picadas dentro, lo dejo más de tres horas.

Ya marinado rellenamos con la zanahoria picada, la papa y las hierbas de olor, anteriormente mezcladas con la verdura, presionamos para que no quede flojo el pollo. Relleno el pollo le echamos el tequila en el relleno.

En seguida lo ponemos en una cazuela y lo tapamos con hojas de plátano, lo ponemos en el horno por una hora a fuego alto, dos horas a fuego medio y tres horas a fuego o braza baja.

Ya cuando el pollo soltó el jugo quitamos las hojas, lo ponemos en un platón, llevamos a la mesa y los comensales se sirven con la guarnición.